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J-GLOBAL ID：201702218837702130   整理番号：17A1417046

フライ用食用油脂中の総極性物質と芳香族縮合炭化水素の関係

Relationship between total polar components and polycyclic aromatic hydrocarbons in fried edible oil

著者 (3件)： AN Ke-Jing (Henan Univ. Technol., Zhengzhou, CHN) ,  LIU Yu-Lan (Henan Univ. Technol., Zhengzhou, CHN) ,  LIU Hai-Lan (Henan Univ. Technol., Zhengzhou, CHN)
資料名： Food Additives & Contaminants. Part A: Chemistry, Analysis, Control, Exposure & Risk Assessment  (Food Additives & Contaminants. Part A: Chemistry, Analysis, Control, Exposure & Risk Assessment)
巻： 34  号： 9  ページ： 1596-1605  発行年： 2017年09月 
JST資料番号： H0989B  ISSN： 1944-0049  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ディープファットフライイングによってフライ油では,極性物質(PC)と芳香族縮合炭化水素(PAH)が産生し,これらはそれぞれ成長遅延,肝毒性と発癌性などが報告され,ヒトへの健康影響が懸念される物質である。本報では,食用油脂(落花生油,ひまわり油,菜種油,米糠油,大豆油,やし油)でドウを32時間ディープファットフライイングし,2時間ごとに総PC(TPC)とPAHをクロマトグラフィー的分離法とGC-MS法を用い測定した。ここでTPCはベンゾ[a]ピレン(BaP)と16のPAP,PAHはベンゾ[a]アントラセン,クリセン,ベンゾ[b]フルオランテン,BaPを測定し関連を調べた。フライイング時間に伴ってTPCとPAHは増加し,その生成は油脂によって特徴が異なった。TPCとPAH生成量は有意な相関があり,発癌性を有するPAHはTPC測定によってモニタリングが可能である。

シソーラス用語： GC-MS分析 ,  *フライイング ,  *フライ油 ,  *極性分子 ,  *芳香族縮合炭化水素 ,  食品成分 ,  *食品分析 ,  落花生油 ,  ひまわり油 ,  菜種油 ,  糠油 ,  大豆油 ,  やし油 ,  時間依存性 ,  発癌物質 ,  食品衛生
準シソーラス用語： *ディープファットフライイング

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

物質索引 (4件)： ベンゾ[a]ピレン ,  ベンゾ[a]アントラセン ,  クリセン ,  ベンゾ[b]フルオランテン

タイトルに関連する用語 (5件)： フライ ,  食用油脂 ,  極性 ,  物質 ,  芳香族縮合炭化水素