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J-GLOBAL ID：201702219836415915   整理番号：17A0681502

高圧力発酵制御技術に向けた出芽酵母Saccharomyces cerevisiaeにおける圧力感受性機構の解析

著者 (4件)： 重松亨 (新潟薬科大学応用生命科学部) ,  野村一樹 (新潟薬科大学応用生命科学部) ,  林真由美 (新潟薬科大学応用生命科学部) ,  井口晃徳 (新潟薬科大学応用生命科学部)
資料名： 高圧力の科学と技術  (Review of High Pressure Science and Technology)
巻： 27  号： 1  ページ： 40-48(J-STAGE)  発行年： 2017年 
JST資料番号： L1386A  ISSN： 0917-639X  CODEN： KKGIE2  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・発酵食品製造において,発酵過程の制御は工程上の重要なポイントであり,本報では高圧力処理による発酵微生物の不活性化を行う発酵制御技術を検討。
・ここでは清酒やパンなどの発酵食品の製造に広く用いられるSaccharomyces cerevisiaeの圧力感受性を検討。
・まずS.cerevisiaeの一倍体株であるKA31a株(に紫外線を照射することでランダムな変異を誘発させ,得られた紫外線照射株の中から,親株に比べて圧力耐性(感受性)が変化した変異株を3株を取得。
・次に各株に室温(20°C)において高圧力処理(150~250MPa;0~400秒)を施し,菌数計測に基づいて解析。
・耐圧性を有した変異株が得られ,ここでは高圧力処理に依存した誘導期の延長が確認され,これは細胞損傷からの回復による増殖遅延によるものと考えられ,これが圧力耐性・感受性に関連。
・こうした圧力感受性変異株を活用することで,低い圧力によって発酵を制御する技術実用化の実現性。

シソーラス用語： *Saccharomyces cerevisiae ,  発酵過程 ,  *発酵食品 ,  *高圧 ,  *圧力効果 ,  *発酵制御 ,  清酒 ,  パン ,  耐圧性 ,  感受性 ,  不活性化 ,  損傷
準シソーラス用語： 微生物不活性化 ,  細胞損傷

著者キーワード (12件)： high hydrostatic pressure ,  Saccharomyces cerevisiae ,  piezotolerance ,  piezosensitivity ,  mitochondria ,  pressure-regulated fermentation ,  high hydrostatic pressure ,  Saccharomyces cerevisiae ,  piezotolerance ,  piezosensitivity ,  mitochondria ,  pressure-regulated fermentation

分類 (2件)： 発酵食品一般  (FK04010W) ,  微生物に対する影響  (EE04020O)

引用文献 (28件)：

• [1] K. Nomura, H. Iwahashi: Rev. Agric. Sci., 2, 1 (2014).
• [2] 重松亨, 西海理之 監修: 進化する食品高圧加工技術-基礎から最新の応用事例まで-(エヌ・ティー・エス, 東京, 2013).
• [3] T. Shigematsu: in Improving Food Quality with Novel Food Processing Technologies, eds. Ö. Tokuşoğlu, B. G. Swanson (CRC Press, London, 2013), Chap. 13, pp. 299-317.
• [4] P.M.B. Fernandes: in High-pressure microbiology, eds. C. Michiels, D.H. Barlett, A. Aertsen (ASM Press, Washington, DC, 2008), Chap. 8, pp. 145-166.
• [5] 上野茂昭, 重松亨, 陸賢太郎, 斉藤恵, 林真由美, 藤井智幸: 日本食品工学会誌, 10, 37 (2009).

タイトルに関連する用語 (6件)： 高圧力 ,  発酵制御 ,  出芽酵母 ,  Saccharomyces ,  感受性 ,  解析