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J-GLOBAL ID：200902216236986122   整理番号：09A0290792

高圧処理によるタマネギの改質に関する研究

著者 (7件)： 上野茂昭 (新潟薬大 応用生命科学) ,  重松亨 (新潟薬大 応用生命科学) ,  陸賢太郎 (新潟薬大 応用生命科学) ,  斉藤恵 (新潟薬大 応用生命科学) ,  林真由美 (にいがた産業創造機構) ,  藤井智幸 (新潟薬大 応用生命科学) ,  藤井智幸 (前橋工科大 工)
資料名： 日本食品工学会誌  (Japan Journal of Food Engineering)
巻： 10  号： 1  ページ： 37-43  発行年： 2009年03月15日 
JST資料番号： L4409A  ISSN： 1345-7942  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食品素材を高圧処理することにより,加工や殺菌を行うことができる。高圧処理による食品素材の高付加価値化の研究が進んでいるが,抗酸化活性に及ぼす影響を検討した例は少ない。本稿では,タマネギに高圧処理を施し,内部構造変化と抗酸化活性について検討するとともに高圧効果の解析法を新たに考案した。タマネギの高圧処理による内部組織構造変化について誘電特性を測定したところ,圧力を上昇させるに従い,コールコール円弧は小さくなり,400MPaでは消失した。高圧処理された試料のDPPHラジカル消去活性は,保存することにより富化された。高圧効果を明瞭に識別するために,無処理試料と処理試料中の物質の増減を確認する方法として相関プロットを考案し,増加した成分を同定したところ,フラボノイドの一種であるケルセチンであった。ケルセチンが抗酸化活性を高めた物質であると推定された。ケルセチン濃度の保存中の増加は,細胞構造の損傷により物質移動が促進され,酵素と基質の会合性が高まった結果であると考えられた。

シソーラス用語： 高圧操業 ,  *タマネギ ,  付加価値 ,  活性 ,  誘電性 ,  Cole-Coleの円弧則 ,  *食品加工 ,  *食品分析 ,  材料 ,  芳香族ニトロ化合物 ,  ヒドラジルラジカル ,  ケトン ,  酸素複素環化合物 ,  多価フェノール ,  フラボノイド ,  芳香族縮合化合物 ,  ヒドロキシケトン ,  抗酸化活性 ,  細胞構造 ,  *機能性食品原料 ,  運転
準シソーラス用語： 細胞構成体 ,  *機能性食品素材 ,  *高圧処理

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (2件)： DPPHラジカル ,  ケルセチン

引用文献 (35件)：

• I. Oey, I. Plancken, A. Loey, M. Hendrickx, Does high pressure processing influence nutritional aspects of plant based food system?, Trends Food Sci. Technol.19, 300-308(2008).
• M. Eshtiaghi, R. Stute, D. Knorr, High-pressure and freezing pretreatment effects on drying, rehydration, texture and color of green beans, carrots and potatoes, J. Food Sci., 59, 1168-1170(1994).
• M. Kato, R. Hayashi, Effects of high pressure on lipids and biomembranes for understanding high-pressure-induced biological phenomena, Biosci. Biotechnol. Biochem., 63, 1321-1328(1999).
• R. Tangwongchai, D. Ledward, J. Ames, Effect of highpressure treatment on the texture of cherry tomato, J. Agric. Food Chem., 48, 1434-1441(2000).
• S. Md Islam, N. Igura, M. Shimoda, I. Hayakawa, Effects of low hydrostatic pressure and moderate heat on texture, pectic substances and color of carrot, Eur. Food Res. Technol., 217, 34-38(2003).

タイトルに関連する用語 (4件)： 高圧処理 ,  タマネギ ,  改質 ,  研究