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J-GLOBAL ID：201702220572322110   整理番号：17A1003004

グルテンフリー高糖米粉パンの製造に適した酵母の分離およびこれを用いたパンの性質

Isolation of yeast suitable for the production of gluten-free rice flour bread-containing high sugar content-and its properties

著者 (8件)： 多山賢二 (広島修道大 健康科学) ,  泉知沙 (県立広島大 大学院総合学術研究科) ,  藤川美歩 (県立広島大 人間文化) ,  金広有紀 (県立広島大 人間文化) ,  馬渕良太 (県立広島大 人間文化) ,  岡本洋子 (広島修道大 健康科学) ,  高野恭秀 (鈴峯女短大) ,  谷本昌太 (県立広島大 人間文化)
資料名： 日本醸造協会誌  (Journal of the Brewing Society of Japan)
巻： 112  号： 8  ページ： 569-577  発行年： 2017年08月15日 
JST資料番号： F0481A  ISSN： 0914-7314  CODEN： NJKYES  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： グルテンフリー高糖米粉パンの製造に適した酵母を取得する目的で,果実などから分離していた酵母48株を調べたところ,LFWP30G株が,18%ショ糖を含む米粉生地において高いガス発生能を示した。レモンから分離されたこの酵母は,26S rRNA遺伝子のDNA塩基配列決定によってS.cerevisiaeと同定されており,低糖米粉パンに適していたが,この分離酵母が高糖米粉パンにも適していた。市販酵母とこの分離酵母との間では,全体的な美味しさの点で有意差はなかったものの,他の官能評価で有意差が認められ,内相の物性解析でも有意差があった。この分離酵母で作った米粉パンの性質は,市販酵母の米粉パンよりも好ましいとされる方向にシフトしていた。これらの知見は,LFWP30G株が高糖米粉パン製造適性を有する菌株であることを示唆している。(著者抄録)

シソーラス用語： *パン ,  *グルテンフリー ,  *パン酵母 ,  *スクリーニング ,  Saccharomyces cerevisiae ,  *製パン ,  *製パン試験 ,  *製造試験 ,  *官能検査
準シソーラス用語： *米粉パン ,  *グルテンフリーパン ,  微生物同定 ,  *品質評価 ,  *適性評価

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

引用文献 (29件)：

• 與座宏一,岡部繭子,島 純:日本食品科学工学会誌,55,444-454(2008)
• 青木法明:食品と技術(食品産業センター,東京),No.449,1-9(2008)
• 樋口才二,鈴木太士,小山清人:日本食育学会誌,9,19-26(2015)
• 土佐典照,野津智子,秋吉渚月,大渡康夫,上池貴晃,近重克幸,永田善明:日本食品科学工学会誌,62,250-256(2015)
• Pietzak, M.: J. Parenter Enteral Nutr., 36, 68S-75S (2012)

タイトルに関連する用語 (5件)： グルテンフリー ,  米粉パン ,  酵母 ,  パン ,  性質