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J-GLOBAL ID：201702220771285721   整理番号：17A1606866

溶液中のカゼインナトリウムとキサンタンの可溶性複合体形成

Study of the formation of soluble complexes of sodium caseinate and xanthan in solution

著者 (3件)： BOUHANNACHE Bouchra (Univ. Sci. and Technol. Houari Boumediene, Algiers, DZA) ,  HADJSADOK Abdelkader (Univ. Saad Dahlab de Blida 1, Blida, DZA) ,  TOUABET Abdelkrim (Univ. Sci. and Technol. Houari Boumediene, Algiers, DZA)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 54  号： 10  ページ： 3278-3284  発行年： 2017年09月 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： それぞれ蛋白質および多糖類はエマルションの安定化に寄与する一方,それらの同時利用では架橋などによるフロキュレーションなどの不都合な状態が発生する。本報では,カゼインナトリウム(蛋白質)とキサンタン(多糖類)を用い,塩化ナトリウム(塩)の存在下で,可溶性複合体(バイオポリマ)形成におけるpHその他の最適条件を求めた。その結果,塩の影響が最も大きく,バイオポリマの熱力学的な非相溶性が悪くなる一方,カゼインナトリウムが5.5%以下ではその形成に寄与する。ここで形成されたバイオポリマは食品製造において,テクスチャー調整のための利用性の高い素材である。

シソーラス用語： *キサンタンゴム ,  *カゼイン ,  乳濁液 ,  *生体高分子 ,  高分子複合体 ,  塩化ナトリウム ,  食品テクスチャー ,  最適条件
準シソーラス用語： *カゼインナトリウム

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  澱粉以外の多糖類  (FJ05040H) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (5件)： 溶液 ,  カゼインナトリウム ,  キサンタン ,  可溶性 ,  複合体