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J-GLOBAL ID：201702224706023784   整理番号：17A1126035

真空,修正大気と凍結状態で貯蔵したルーピン蛋白質濃縮物による豚肉パティの物理化学的特性,脂質酸化及び官能特性【Powered by NICT】

Physicochemical properties, lipid oxidation and sensory attributes of pork patties with lupin protein concentrate stored in vacuum, modified atmosphere and frozen state

著者 (2件)： Danowska-Oziewicz Marzena (Department of Human Nutrition, Faculty of Food Science, University of Warmia and Mazury, ul. Sloneczna 45F, 10-718 Olsztyn, Poland) ,  Kurp Lidia (Department of Human Nutrition, Faculty of Food Science, University of Warmia and Mazury, ul. Sloneczna 45F, 10-718 Olsztyn, Poland)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 131  ページ： 158-165  発行年： 2017年 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 豚肉パティの特定の物理化学的特性,脂質酸化及び官能的品質に及ぼすルーピン蛋白質濃縮物(LPC)添加の影響を調べた。LPCはレベル1%,2%および3%で添加した。パティは冷凍機における真空及び調整雰囲気(MA)と42日間貯蔵に充填した好気的に充填したパティは凍結状態で84日間貯蔵した。LPCを用いたパティはより低い調理損失を示し,粘着性及び多汁性が低く,対照試料と比較して非典型的フレーバーを示した。脂質酸化に及ぼすLPCの阻害効果は調理後に観察された。貯蔵中にこの効果は主に凍結状態で貯蔵したLPCの2%と3%のパティに認められた真空とMA貯蔵製品中の,いくつかの測定点でのみ示された。貯蔵の42日後に改変雰囲気で充填した3%LPCを用いた試料のみが全体的受容性の境界以下でスコア化した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *豚肉 ,  冷凍機 ,  *凍結 ,  多汁性 ,  *タンパク質 ,  *ハウチワマメ属 ,  調理 ,  調理損失 ,  *タンパク質濃縮物 ,  忍容性
準シソーラス用語： 許容性 ,  粘着性 ,  *官能特性 ,  *脂質酸化 ,  *物理化学的性質 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 豚肉パティ ,  ルーピン蛋白質は濃縮 ,  貯蔵 ,  物理化学的性質 ,  脂質酸化 ,  官能特性

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (10件)： 真空 ,  大気 ,  凍結 ,  貯蔵 ,  ルーピン ,  蛋白質濃縮物 ,  豚肉 ,  物理化学的特性 ,  脂質酸化 ,  官能特性