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J-GLOBAL ID：201702225156857399   整理番号：17A0643755

菓子用途に向けた北海道産小麦「きたほなみ」の特性に関する研究

著者 (3件)： 谷藤健 (北海道総合研究機構 食品加工研究セ) ,  谷藤健 (北海道総合研究機構 十勝農試) ,  梅田智里 (北海道総合研究機構 食品加工研究セ)
資料名： 北海道立総合研究機構食品加工研究センター研究報告  (Bulletin of the Food Processing Research Center, Hokkaido Research Organization)
号： 12  ページ： 1-9  発行年： 2017年03月31日 
JST資料番号： L5772A  ISSN： 2185-8667  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 道産中力粉向け小麦品種「きたほなみ」の菓子用薄力粉用途としての適性を把握するため,試験製粉を行い,各ストリームの特性を輸入小麦市販粉と比較した。スポンジケーキのボリューム,官能評点はすべてのストリームで大きく劣った。クッキーでは物理的特性,官能評価とも明らかな差は認められなかった。ストリーム間で有意な差が認められた小麦粉特性はたんぱく質含量,粒径分布などで,クラスター分析において輸入小麦市販粉に最も近いとされたのは高品位のブレーキロール粉であった。なお,これらは輸入小麦を除いた各クラスターの中では最も高い菓子加工適性を示した。主成分分析により抽出した主要ベクトルからは,輸入小麦の品質に近づくための方向として,低たんぱく質原料ロットを用い,高品位のブレーキロール粉を主体とした低歩留のパテント粉とすることが望まれた一方,菓子品質に影響するものの遺伝的要因のため改変が困難な形質(グルテンの質やデンプン組成)も示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： 製菓 ,  材料 ,  *食品特性 ,  小麦粉 ,  クッキー ,  ケーキ ,  食品成分 ,  栽培品種 ,  *秋播コムギ ,  主成分分析 ,  官能検査 ,  種子タンパク質 ,  小麦澱粉 ,  物理的性質
準シソーラス用語： 食材 ,  スポンジケーキ ,  *きたほなみ ,  中力粉 ,  薄力粉 ,  官能評価 ,  小麦蛋白質

分類 (2件)： 製粉  (FJ04020E) ,  菓子  (FJ08000K)

引用文献 (13件)：

• 北海道農政部生産振興局農産振興課,麦類・豆類・雑穀便覧 麦類編.(2015)
• 農林水産省農林水産技術会議,農林水産研究開発レポートNo.22「売れる麦に向けた新技術」.(2007)
• 谷藤 健,金子 成延,松倉 潮(2003).小麦のデンプンおよびグルテンの特性がゆであんのテクスチャーに及ぼす影響.日食工誌,50,333-338.
• American Association of Cereal Chemists, Inc., Solvent Retention Capacity Profile, Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists 10th Edition, Volume II, John MacDonald, AACC International, St. Paul, Minesota, USA, AACC Method 56-11 (2000).
• American Association of Cereal Chemists, Inc., Baking Quality of Cake Flour, Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists 10th Edition, Volume I, John MacDonald, AACC International, St. Paul, Minesota, USA, AACC Method 10-90 (2000).

タイトルに関連する用語 (6件)： 菓子 ,  用途 ,  北海道 ,  小麦 ,  きたほなみ ,  研究