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J-GLOBAL ID：201702226057204646   整理番号：17A1374501

ペトロフスカクロバサソーセージの酸化安定性に対するキャラウェイ精油と蜜蝋の添加併用キトサン被覆の影響

EFFECT OF CHITOSAN COATING WITH THE ADDITION OF CARAWAY ESSENTIAL OIL AND BEESWAX ON OXIDATIVE STABILITY OF PETROVSKA KLOBASA SAUSAGE

著者 (10件)： HROMIS N. (Univ. Novi Sad, Novi Sad., SRB) ,  SOJIC B. (Univ. Novi Sad, Novi Sad., SRB) ,  LAZIC V. (Univ. Novi Sad, Novi Sad., SRB) ,  DZINIC N. (Univ. Novi Sad, Novi Sad., SRB) ,  MANDIC A. (Univ. Novi Sad, Novi Sad., SRB) ,  TOMOVIC V. (Univ. Novi Sad, Novi Sad., SRB) ,  KRAVIC S. (Univ. Novi Sad, Novi Sad., SRB) ,  SKALJAC S. (Univ. Novi Sad, Novi Sad., SRB) ,  POPOVIC S. (Univ. Novi Sad, Novi Sad., SRB) ,  SUPUT D. (Univ. Novi Sad, Novi Sad., SRB)
資料名： Acta Alimentaria  (Acta Alimentaria)
巻： 46  号： 3  ページ： 361-368  発行年： 2017年06月 
JST資料番号： T0259A  ISSN： 0139-3006  CODEN： ACALDI  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ハンガリー (HUN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 発酵ソーセージの製造及び貯蔵中には強い脂肪分解および酸化変化が生じる。脂質酸化はソーセージの品質に影響し,ヒトの健康に有害な化合物の生成につながる。キトサンフィルムはガス透過性が低く,水を通さない。ここでは伝統的な原産地保証ドライ発酵ペトロフスカクロバサソーセージのシェルフライフ延長に対するキャラウェイ精油と蜜蝋の添加併用キトサン被覆の影響について検討した。乾燥工程の終了後,複合被覆した試料を7か月まで貯蔵し,脂質酸化と水分損失の延期効果を確認した。複合被覆により,チオバルビツル酸価および飽和脂肪族アルデヒド含量により分析した脂質酸化変化は低減した。脂質酸化防御作用とは別に,複合被覆は貯蔵中のソーセージの芳香保持および低水分損失に起因した。

シソーラス用語： *キトサン ,  被覆 ,  セリ科 ,  精油 ,  蜜蝋 ,  *ドライソーセージ ,  酸化 ,  酸化防止 ,  証明 ,  安定性 ,  貯蔵安定性 ,  食肉加工 ,  水分 ,  シェルフライフ ,  チオバルビツル酸価 ,  官能検査 ,  伝統食品 ,  セルビア共和国 ,  *食品包装
準シソーラス用語： キャラウェイ属 ,  *ドライ発酵ソーセージ ,  ペトロフスカクロバサソーセージ ,  原産地証明 ,  酸化安定性 ,  脂質酸化 ,  Petrovska klobasaソーセージ

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  精油,香料  (YG03020H)

タイトルに関連する用語 (5件)： 酸化安定性 ,  精油 ,  蜜蝋 ,  併用 ,  キトサン