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J-GLOBAL ID：201702227252627828   整理番号：17A1187197

魚肉品質に及ぼす高圧の影響-レビュー【Powered by NICT】

Effect of high pressure on fish meat quality - A review

著者 (5件)： Oliveira Fabiano Alves de (Food Technology Department Federal Rural University of Rio de Janeiro, UFRRJ and Federal Center for Technological Education, Cefet / RJ, Rio de Janeiro, 23.890-000, Brazil) ,  Neto Otavio Cabral (Federal Institute of Education, Science and Technology of Tocantins, Dianapolis, Tocantins 77.300-000, Brazil) ,  Santos Ligia Marcondes Rodrigues dos (Federal Center for Technological Education, Cefet / RJ, Valenca, Rio de Janeiro 27.760-000, Brazil) ,  Ferreira Elisa Helena Rocha (Food Technology Department Federal Rural University of Rio de Janeiro, Seropedica, Rio de Janeiro, 23.890-000, Brazil) ,  Rosenthal Amauri (Embrapa Food Technology, Rio de Janeiro 23.020-470, Brazil)
資料名： Trends in Food Science & Technology  (Trends in Food Science & Technology)
巻： 66  ページ： 1-19  発行年： 2017年 
JST資料番号： W0057A  ISSN： 0924-2244  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 高圧(HP)は,食品保存における有効な技術である。しかし,魚,肉の外観,テクスチャ,及び化学組成の変化は,より厳しい条件で観察された。はこれらの事象を達成するために提案された機構であるが,それらの全てについて結論への情報の整合性がない。HP技術の簡単に概観した後,魚肉品質の主な影響は,標的成分と基礎となる機構を考慮してレビューした。主な変化は200及び300MPa蛋白質の部分的または全体的変性をもたらす間で生じた。言い換えると,これらの修飾はpH,硬度,美白,保水容量の減少,脂質の開始,及び蛋白質酸化の増加に関連していた。これらの効果に対して提案された機構は非常に類似している,それらの間の相互関係を示唆した。脂質酸化,蛋白質酸化,および変色は組織の鉄含有量(ヘムまたは遊離)と,おそらく相乗現象と向上した。しかし,消費者の意見に及ぼすこれらの変化の影響に関する情報の整合性がない。さらに,変化の強度は魚の型により変化した。反応機構を明確に決定し,消費者の意見に関するこれらの変化の影響を評価するために必要であり,必要な場合にこれらの変化を最小化するためのデバイスや戦略を提案した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 消費者 ,  タンパク質 ,  反応機構 ,  硬度 ,  *魚肉 ,  *品質 ,  鉄 ,  化学組成 ,  変色 ,  脂質 ,  *高圧
準シソーラス用語： 脂質酸化 ,  蛋白質酸化 ,  テクスチャ ,  食品保存 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (7件)： 高静水圧技術 ,  蛋白質変性 ,  保水能 ,  脂質酸化 ,  蛋白質酸化 ,  肉変色 ,  硬さ増加

分類 (4件)： 食品添加剤  (FJ10020H) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  食品一般  (FJ01010Y) ,  食品の変質  (FJ01052Y)

タイトルに関連する用語 (3件)： 魚肉 ,  高圧 ,  レビュー