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J-GLOBAL ID：201702227266131113   整理番号：17A1906708

豆乳の製造工程

著者 (1件)： 下山田真 (静岡県大 食品栄養科学)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 50  号： 6  ページ： 277-279  発行年： 2017年12月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 豆乳の製造工程を解説した。豆乳には豆腐用と飲用豆乳用の2種類がある。飲用豆乳は豆臭と呼ばれる不快な匂いを発生を抑えるためにダイズの摩砕時に加熱し,リポキシゲナーゼを失活させる工程が必要である。また豆腐用の豆乳は,生呉を豆乳とおからに分離する際の加熱順序により生しぼりと加熱しぼりの2種類に分類される。飲用豆乳を製造する際,大豆の浸漬工程を省略しても摩砕条件を適切に設定すれば豆乳の品質低下は少ないことが示されているが,豆腐製造時の浸漬工程省略に関するデータは報告されていない。豆乳製造工程の改良により,様々な加工品への利用が高まると考えられる。

シソーラス用語： *豆乳 ,  *豆腐 ,  食品加工 ,  オフフレーバー ,  ダイズ ,  リポキシゲナーゼ ,  酵素阻害 ,  大豆製品 ,  おから ,  浸漬 ,  生産工程
準シソーラス用語： 酵素失活 ,  生呉

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (2件)： 豆乳 ,  製造工程