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J-GLOBAL ID：201702229066160147   整理番号：17A1474481

日本の清酒醸造における清酒麹培養産物であるバニリン酸からの腐敗細菌によるグアヤコールの生成

Formation of Guaiacol by Spoilage Bacteria from Vanillic Acid, a Product of Rice Koji Cultivation, in Japanese Sake Brewing

著者 (6件)： ITO Toshihiko (Akita Prefectural Univ., Akita, JPN) ,  KONNO Mahito (Akita Prefectural Univ., Akita, JPN) ,  SHIMURA Yoichiro (Akita Prefectural Univ., Akita, JPN) ,  WATANABE Seiei (Akita Res. Inst. for Food & Brewing, Akita, JPN) ,  TAKAHASHI Hitoshi (Akita Res. Inst. for Food & Brewing, Akita, JPN) ,  HASHIZUME Katsumi (Akita Prefectural Univ., Akita, JPN)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 64  号： 22  ページ： 4599-4605  発行年： 2016年06月08日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 清酒のオフフレーバーとして知られるグアヤコールは清酒醸造工場で検出され,腐敗微生物の汚染が関与していると考えられる。ここでは日本の清酒醸造プロセスにおいてグアヤコール生成に影響する化学的および微生物学的要因について,腐敗微生物の汚染が可能ないわゆる開放型発酵が用いられる清酒麹培養プロセスに注目して検討した。清酒麹中の揮発性フェノール類およびフェノール酸を定量し,清酒麹中のグアヤコール生成微生物を単離・同定した。Aspergillus oryzaeは一般的な清酒酵母培養において1mg/kg乾麹以上のバニリン酸を生成し,清酒麹に存在する腐敗細菌であるBacillusおよびStaphylococcus gallinarumはバニリン酸をグアヤコール変換できる事を確認した。日本の清酒醸造におけるグアヤコールの生成について初めて報告した。清酒におけるフェノール性オフフレーバー発生の防御には清酒麹培養における微生物制御が重要な事を示した。

シソーラス用語： *オフフレーバー ,  細菌 ,  清酒麹 ,  *清酒醸造 ,  *清酒 ,  日本 ,  微生物汚染 ,  培養 ,  フェノール類 ,  ヒドロキシ酸 ,  芳香族カルボン酸 ,  Aspergillus oryzae ,  ブドウ球菌属 ,  フェノール酸 ,  バシラス属 ,  腐敗菌 ,  微生物 ,  麹 ,  不完全菌類 ,  不完全糸状菌類 ,  不整子嚢菌類 ,  ミクロコッカス科 ,  芽胞形成菌 ,  フェノールエーテル
準シソーラス用語： 桿菌属 ,  腐敗細菌 ,  Staphylococcus gallinarum

分類 (1件)： 清酒  (FK04023G)

物質索引 (2件)： グアヤコール ,  バニリン酸

タイトルに関連する用語 (7件)： 日本 ,  清酒醸造 ,  清酒麹 ,  培養 ,  バニリン酸 ,  腐敗細菌 ,  グアヤコール