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J-GLOBAL ID：201702229081905395   整理番号：17A1376212

牛乳のフレーバー変化に対するUV-Cと単回,複数回高静水圧処理の影響:GC-MS,電子鼻,電子舌での分析

Effects of UV-C and single- and multiple-cycle high hydrostatic pressure treatments on flavor evolution of cow milk: Gas chromatography-mass spectrometry, electronic nose, and electronic tongue analyses

著者 (4件)： HU Guanlan (Shanghai Jiao Tong Univ., Shanghai, CHN) ,  ZHENG Yuanrong (Bright Dairy and Food Co., Ltd, Shanghai, CHN) ,  LIU Zhenmin (Bright Dairy and Food Co., Ltd, Shanghai, CHN) ,  DENG Yun (Shanghai Jiao Tong Univ., Shanghai, CHN)
資料名： International Journal of Food Properties  (International Journal of Food Properties)
巻： 20  号： 5-8  ページ： 1677-1688  発行年： 2017年07月 
JST資料番号： W1141A  ISSN： 1094-2912  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 牛乳に特有な香りや味には様々な揮発性,不揮発性成分が関与しており,一部にはオフフレーバーとなる成分も含まれる。殺菌を目的に高温処理(UHT)が行われるが,匂い成分が生じたり,芳香成分が無くなるような欠点がある。本報では,近年注目される非加熱のUV-C照射と高静水圧処理(HHP)による殺菌処理に注目し,この処理が牛乳のフレーバー変化に及ぼす影響を,GC-MSによる化学分析と電子鼻,電子舌による検出プロファイルで検討した。その結果,両処理とも牛乳の揮発分の種類と量が増加し,特にUV-C処理でその程度が大きかった。またHHP処理では,脂肪族炭化水素と脂肪族カルボン酸の含量が増加した。また電子鼻,電子舌によるフレーバー変化の検出では,電子鼻のプロファイルによるものが有意に差を検出した。

シソーラス用語： *紫外線 ,  *牛乳 ,  *食品成分 ,  食品分析 ,  UHT殺菌 ,  芳香成分 ,  *フレーバー ,  揮発分 ,  GC-MS分析 ,  匂いセンサ ,  化学センサ ,  脂肪族炭化水素 ,  脂肪族カルボン酸 ,  *静水圧 ,  圧力効果
準シソーラス用語： *UV-C ,  電子鼻 ,  電子舌 ,  *高静水圧

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  乳製品  (FJ12023U)

タイトルに関連する用語 (9件)： 牛乳 ,  フレーバー ,  UV-C ,  複数回 ,  高静水圧 ,  GC-MS ,  電子鼻 ,  電子舌 ,  分析