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J-GLOBAL ID：201702229327412282   整理番号：17A1129399

蛋白質分解と修飾による硬化中の牛構造と水分布に及ぼす超音波の効果【Powered by NICT】

Effects of ultrasound on the beef structure and water distribution during curing through protein degradation and modification

著者 (5件)： Kang Da-cheng (Key Lab of Meat Processing and Quality Control, Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing, Jiangsu 210095, China) ,  Gao Xue-qin (Henan University of Animal Husbandry and Economy, Zhengzhou, Henan 450011, China) ,  Ge Qing-feng (Key Lab of Meat Processing and Quality Control, Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing, Jiangsu 210095, China) ,  Zhou Guang-hong (Key Lab of Meat Processing and Quality Control, Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing, Jiangsu 210095, China) ,  Zhang Wan-gang (Key Lab of Meat Processing and Quality Control, Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing, Jiangsu 210095, China)
資料名： Ultrasonics Sonochemistry  (Ultrasonics Sonochemistry)
巻： 38  ページ： 317-325  発行年： 2017年 
JST資料番号： W0716A  ISSN： 1350-4177  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,保水能(WHC)及び硬化中の牛肉の柔らかさに及ぼすパワー超音波(PUS,150Wと300W)と処理時間(30および120分)のメカニズムを探ることであった。死後48時間で牛肉筋肉は20kHzの周波数でPUS処理を行った。圧縮損失とせん断力の解析は,PUS支援硬化は有意にWHCと静的塩水漬け(p<0.05)と比較して,牛肉の柔らかさを増加することを示した。LF-NMRの解析によれば,PUS処理は牛肉の水結合能力の向上を示唆するP_21値を増加させた。SDS-PAGEとLC-ESI-MS/MS分析は,PUSはミオシン発生重合の中程度の酸化,これは増加した水保持に寄与している可能性を誘導することを示唆した。一方,牛肉の柔らかさは増加したMFI値とデスミンとトロポニンTの蛋白質分解によって示唆されている。透過型電子顕微鏡(TEM)は,筋原線維の膨潤と崩壊に起因するWHCとテンダネスの変化に及ぼすPUSの効果を支持した。このように,これらの結果は,PUS硬化,種々の肉塩漬工程のための新たな技術として用いることができるによる牛肉のWHCとテンダネスを改善するための機構についての知見を提供する。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： SDS-PAGE ,  牛肉 ,  デスミン ,  剪断力 ,  *タンパク質分解 ,  柔軟性 ,  トロポニンT ,  塩水 ,  *超音波 ,  ミオシン ,  透過型電子顕微鏡 ,  保水性 ,  塩漬 ,  筋原線維
準シソーラス用語： テンダネス , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 超音波 ,  保水能 ,  柔らかさ ,  ウェスタンブロット ,  筋原線維フラグメンテーション指数

分類 (2件)： 膜流,液滴,気泡,キャビテーション  (BC02070U) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (7件)： 蛋白質分解 ,  修飾 ,  硬化 ,  牛 ,  水 ,  分布 ,  超音波