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J-GLOBAL ID：201702229468311213   整理番号：17A0908422

レオロジーと細胞構造解析を用いたモデルスポンジケーキを調整するセルロース誘導体の機能的性質【Powered by NICT】

Functional properties of cellulose derivatives to tailor a model sponge cake using rheology and cellular structure analysis

著者 (3件)： Bousquieres J. (UMR GENIAL, AgroParisTech, INRA, Universite Paris-Saclay, 91300, Massy, France) ,  Michon C. (UMR GENIAL, AgroParisTech, INRA, Universite Paris-Saclay, 91300, Massy, France) ,  Bonazzi C. (UMR GENIAL, AgroParisTech, INRA, Universite Paris-Saclay, 91300, Massy, France)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 70  ページ： 304-312  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： セルロース誘導体の機能特性はヒドロキシプロピルメチルセルロース(H PMC)およびメチルセルロース(MC)からなるモデルスポンジケーキのプロセスと天然コーンスターチの各段階での構造形成におけるそれらの特異的とそれぞれの役割を理解するために研究した。バッター調製過程で,ずり減粘挙動と最終生成物中の空気の量はHPMC/MC比と共に増加した。HPMCは系の粘度と澱粉添加の際の限られた気泡損失を制御した。しかし,バッター密度が低ければ低いほど,最終構造の不均一性が高かった。焼成中,MCはゾル-ゲル転移を支配がHPMCはわずかにそれを妨げ,ゲル化温度はHPMC/MC比と共に減少した。澱粉の冷水結合能のために,HPMC/MCの濃度は生地調製中に連続相で増加し,ゲル化温度を低下させた。約54°Cのゲル化温度を与えるHPMC/MC比の妥協した均一最終構造が必要である。細胞構造の画像解析は,製品の分類による結果を確認した。MC濃度が高いほど,細胞と細胞壁厚かった。澱粉添加後の混合時間の影響の分析は,焼成後の密度は,それに伴って増加することを示した。混合時間を変化させるだけで同じ組成から異なる内相構造を得ることができた。最後に,プロセスの各段階でのモデルスポンジケーキの構造化機構に関する仮説を三つの異なるスケールでプロセスステップに沿った構造の図式表現を用いて提案した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： ゲル化 ,  バッター ,  気泡 ,  *レオロジー ,  混合時間 ,  不均一性 ,  コーンスターチ ,  *細胞構成体 ,  粘度 ,  ゾル-ゲル転移 ,  構造形成 ,  画像分析 ,  澱粉 ,  *セルロース誘導体
準シソーラス用語： ずり減粘 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： Viscosity ,  ゲル化 ,  発泡 ,  プロセス ,  画像解析

分類 (2件)： 澱粉以外の多糖類  (FJ05040H) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (7件)： レオロジー ,  細胞構造 ,  解析 ,  モデル ,  スポンジケーキ ,  セルロース誘導体 ,  性質