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J-GLOBAL ID：201702229485037729   整理番号：17A1001752

酸性条件下におけるカゼインの凝集と溶解性に及ぼす加熱と塩の影響

Effects of heating and salts on aggregation and solubility of casein under acidic conditions

著者 (6件)： 中野智木 (南日本酪農協同(株)商品開発部基礎研究課) ,  植木素子 (南日本酪農協同(株)商品開発部基礎研究課) ,  溝口竜 (南日本酪農協同(株)商品開発部基礎研究課) ,  竹下正彦 (南日本酪農協同(株)商品開発部基礎研究課) ,  有馬勇夫 (南日本酪農協同(株)商品開発部基礎研究課) ,  青木孝良 (元鹿児島大学農学部)
資料名： ミルクサイエンス  (Milk Science)
巻： 66  号： 2  ページ： 117-123(J-STAGE)  発行年： 2017年 
JST資料番号： F0966A  ISSN： 1343-0289  CODEN： MISAFD  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 酸性条件下におけるカゼインの凝集と溶解性に及ぼす加熱と塩の影響を明らかにするため本研究を行った。カゼイン溶液の濁度は加熱温度 (50-90°C)と pH (3.30-3.50)に依存して増加した。カゼイン溶液に NaCl を添加すると加熱による濁度上昇を抑制した。未加熱のカゼイン溶液に30 mM 以上の NaCl を添加すると pH 3.30-3.50 の範囲でカゼインが不溶化したが,不溶化したカゼインは加熱により可溶化した。25 mM 以下の NaCl 存在下では加熱によりカゼインは凝集した。NaCl 未添加のカゼイン溶液を pH 3.45 で加熱した時形成されるカゼイン凝集体には α_S1-カゼインと β-カゼインのみが含まれていたが,10 mM 以上の NaCl を添加すると他のカゼイン成分の割合が増加した。pH 3.45におけるカゼインの溶解性に及ぼすカルシウム,マグネシウム,リン酸,クエン酸の影響と加熱による変化も調べた。酸性条件下おける加熱と塩に対するカゼインの挙動は中性域におけるものとは著しく異なっていた。(著者抄録)

シソーラス用語： *カゼイン ,  条件 ,  *凝集 ,  *溶解性 ,  混濁度 ,  温度依存性 ,  pH依存性 ,  塩化ナトリウム ,  添加 ,  塩 ,  不溶化 ,  可溶化 ,  塩化カルシウム ,  塩化マグネシウム ,  リン酸 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリカルボン酸
準シソーラス用語： 塩類添加 ,  *酸性条件

著者キーワード (10件)： casein ,  aggregation ,  solubilization ,  salts ,  acidic condition ,  casein ,  aggregation ,  solubilization ,  salts ,  acidic condition

分類 (2件)： 乳製品  (FJ12023U) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： クエン酸

引用文献 (25件)：

• 1) Fox, P. F.: Heat-induced coagulation of milk. Pages 189-228 in Development in Dairy Chemistry-1. P. F. Fox, ed. Applied Science Publishers, London, UK. (1982)
• 2) Anema, S. G.: On heating milk, the dissociation of κ-casein from the casein micelles can precede interactions with the denatured whey proteins. J. Dairy Res., 75, 415-421 (2008)
• 3) Anema, S. G. and Klostermeyer, H.: ζ-potential of casein micelles from reconstituted skim milk heated at 120°C. Int. Dairy J., 6, 673-687 (1996)
• 4) Anema, S. G. and Klostermeyer, H.: The effect of pH and heat treatment on the κ-casein content and the ζ-potential of the particles in reconstituted skim milk. Milchwissenschaft, 52, 217-223 (1997)
• 5) Anema, S. G. and Li, Y.: Association of denatured whey proteins with casein micelles in heated reconstituted skim milk and its effect on casein micelle size. J. Dairy Res., 70, 73-83 (2003)

タイトルに関連する用語 (5件)： 酸性条件 ,  カゼイン ,  凝集 ,  溶解性 ,  塩