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J-GLOBAL ID：201702229856582599   整理番号：17A1247069

ココア発酵におけるPichia kudriavzeviiの種内多様性はカカオ豆のフレーバ変調のための酵母菌株選択の重要性を強調する【Powered by NICT】

Great intraspecies diversity of Pichia kudriavzevii in cocoa fermentation highlights the importance of yeast strain selection for flavor modulation of cocoa beans

著者 (8件)： Pereira Gilberto V.M. (Bioprocess Engineering and Biotechnology Department, Federal University of Parana (UFPR), 81531-970, Curitiba, PR, Brazil) ,  Alvarez Jonatan P. (Bioprocess Engineering and Biotechnology Department, Federal University of Parana (UFPR), 81531-970, Curitiba, PR, Brazil) ,  Neto Dao Pedro de C. (Bioprocess Engineering and Biotechnology Department, Federal University of Parana (UFPR), 81531-970, Curitiba, PR, Brazil) ,  Soccol Vanete Thomaz (Bioprocess Engineering and Biotechnology Department, Federal University of Parana (UFPR), 81531-970, Curitiba, PR, Brazil) ,  Tanobe Valcineide O.A. (Bioprocess Engineering and Biotechnology Department, Federal University of Parana (UFPR), 81531-970, Curitiba, PR, Brazil) ,  Rogez Herve (Centre for Agro-Food Valorisation of Amazonian Bioactive Compounds (CVACBA), Federal University of Para, 66.095-780 Belem, PA, Brazil) ,  Goes-Neto Aristoteles (Biological Sciences Department, State University of Feira de Santana, 44036-900, Feira de Santana, BA, Brazil) ,  Soccol Carlos Ricardo (Bioprocess Engineering and Biotechnology Department, Federal University of Parana (UFPR), 81531-970, Curitiba, PR, Brazil)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 84  ページ： 290-297  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 選択された酵母の使用は最近カカオ豆の発酵とチョコレート品質を改善するための興味ある戦略として提案されている。本研究では,全39ココア由来の酵母単離体がココアパルプシミュレーション培地における揮発性芳香化合物を生成するそれらの能力をスクリーニングした。七最高芳香産生性酵母は,ITS rRNA遺伝子配列決定により同定されたPichia kudriavzeviiに属するとして,異なる代謝プロファイルを示すにもかかわらずであった。反復遺伝子外パリンドローム(Rep)-PCRゲノムフィンガープリント法はカカオ発酵におけるP.kudriavzeviiのこの高い種内多様性を確認した。優れた芳香生産と二株,すなわちP.kudriavzevii LPB06とP.kudriavzevii LPB07,を実験室規模で発酵カカオ豆に使用した。自然プロセスと比較して効率的な酵母増殖,糖消費とエタノール生成と加速発酵プロセスを確立することができた。得られたカカオ豆は多様な化学分析法,質量分析(GC MS),発酵指数と金属と比色分析と結合したガスクロマトグラフィーを含めて分析した。まとめると,結果は,接種した発酵はより良好な色開発と豊富な芳香成分を持つココア豆を生成し,株レベルでのココア関連酵母の多様性はカカオ豆のフレーバ変調に利用できることを示唆した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： rRNA ,  *カカオ豆 ,  質量分析 ,  *ココア ,  比色分析 ,  ゲノム ,  *発酵 ,  発酵過程 ,  チョコレート ,  ガスクロマトグラフィー ,  フィンガープリント法 ,  芳香成分 ,  *Pichia ,  *カカオ ,  脂肪族アルコール

著者キーワード (5件)： ココア豆は発酵 ,  チョコレート ,  Rep-PCR ,  芳香産生酵母 ,  Pichia kudriavzevii

分類 (3件)： ぶどう酒  (FK04024X) ,  微生物形態学・分類学  (EG03030Y) ,  菓子  (FJ08000K)

物質索引 (1件)： エタノール

タイトルに関連する用語 (9件)： ココア ,  発酵 ,  Pichia ,  多様性 ,  カカオ豆 ,  フレーバ ,  変調 ,  酵母菌株 ,  重要性