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J-GLOBAL ID：201702230358764725   整理番号：17A1479563

総説 酵素技術によるコムギサンドイッチパンの内相構造の最適化

Review: Optimisation of crumb structure in wheat sandwich bread by enzyme technology

著者 (2件)： NEUMANN Ralf (AB Enzymes GmbH, Darmstadt, DEU) ,  VAN GENUGTEN Bernhard (AB Enzymes GmbH, Darmstadt, DEU)
資料名： Cereal Technology  (Cereal Technology)
巻： 71  号： 3  ページ： 220-227  発行年： 2017年08月 
JST資料番号： D0237B  ISSN： 1869-2303  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： キシラナーゼやリパーゼなどいくつかの酵素がガス泡安定性と生地レオロジーに影響し,きめ細かな内相で体積の大きなパンを作るのに効果がある。サンドイッチパンの場合に,すでに利用されているキシラナーゼやアミラーゼなどの生地改良剤に加えて他の酵素を活用して内相の軟らかさを改良できる可能性がある。

シソーラス用語： 料理 ,  *パン ,  *酵素 ,  食品添加物 ,  食品レオロジー ,  食品テクスチャー ,  コムギ ,  キシラナーゼ ,  リパーゼ ,  アミラーゼ ,  相乗作用 ,  食品特性 ,  画像処理システム ,  生地改良剤
準シソーラス用語： サンドイッチ ,  パンコムギ ,  ミキサ ,  *小麦パン

分類 (5件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  粉製品  (FJ04030P) ,  食品添加剤  (FJ10020H) ,  酵素の応用関連  (EB09100B)

タイトルに関連する用語 (3件)： 総説 ,  酵素 ,  最適化