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J-GLOBAL ID：201702231465384325   整理番号：17A0341311

フライ温度での油の酸化の評価のための¹H NMR分析の信頼性

Reliability of ¹H NMR Analysis for Assessment of Lipid Oxidation at Frying Temperatures

著者 (3件)： HWANG Hong-Sik (Agricultural Res. Serv., United States Dep. of Agriculture, IL, USA) ,  WINKLER-MOSER Jill K. (Agricultural Res. Serv., United States Dep. of Agriculture, IL, USA) ,  LIU Sean X. (Agricultural Res. Serv., United States Dep. of Agriculture, IL, USA)
資料名： Journal of the American Oil Chemists’ Society  (Journal of the American Oil Chemists' Society)
巻： 94  号： 2  ページ： 257-270  発行年： 2017年02月 
JST資料番号： C0259A  ISSN： 0003-021X  CODEN： JJASDH  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 植物油がフライに用いられる間に受ける酸化を正確に評価するための,¹H NMR分析の信頼性について調べた。フライ温度である180°Cで1~8時間保った大豆油,中オレイン含量ヒマワリ油,および高オレイン含量大豆油について,¹H NMR分析を行い,従来の分析法である全極性化合物(TPC),重合トリアシルグリセロール(PTAG),および不飽和脂肪酸(PUFA)の減少の結果と比較した。油はいずれも精製脱色脱臭品を用いた。その結果,¹H NMRにおけるグリセリド骨格のCH₂シグナルに対するオレフィンおよびアリル位のプロトンシグナルの熱処理による変化は,従来の分析法であるTPC,PTAG,およびリノール%とリノレン%との間に極めて良い相関が認められた。このNMR分析法は,油脂の酸化を評価する手段として強く推奨できるものである。

シソーラス用語： *フライ ,  *植物油脂 ,  *酸化 ,  *陽子磁気共鳴 ,  信頼性 ,  ひまわり油 ,  大豆油 ,  分析 ,  アルデヒド
準シソーラス用語： *1H-NMR

分類 (4件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  有機化合物のNMR  (BM07044Q) ,  脂肪族カルボン酸エステル・カルボン酸無水物・酸ハロゲン化物・アシルペルオキシド  (CF03210P) ,  酸化,還元  (CF02060T)

タイトルに関連する用語 (6件)： フライ ,  油 ,  酸化 ,  評価 ,  NMR ,  分析