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J-GLOBAL ID：201702234480104597   整理番号：17A1420187

510および15°Cで飼育した二倍体および三倍体冷くん煙アトランティックサーモンの品質特性および消費者受容性【Powered by NICT】

Quality characteristics and consumer acceptance of diploid and triploid cold smoked Atlantic salmon reared at 5, 10 and 15 °C

著者 (5件)： Lerfall Jorgen (Norwegian University of Science and Technology, Department of Biotechnology and Food Science, NO-7491 Trondheim, Norway) ,  Skuland Aase Vorre (Nofima AS, Department of Processing Technology, PO Box 327, NO-4002 Stavanger, Norway) ,  Skare Even Flones (Norwegian University of Life Science, Department of Chemistry, Biotechnology and Food Science, P.B. Box 5003 NMBU, NO-1432 Ås, Norway) ,  Hasli Pal Rune (Norwegian University of Life Science, Department of Chemistry, Biotechnology and Food Science, P.B. Box 5003 NMBU, NO-1432 Ås, Norway) ,  Rotabakk Bjorn Tore (Nofima AS, Department of Processing Technology, PO Box 327, NO-4002 Stavanger, Norway)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 85  号： PA  ページ： 45-51  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,加工特性,テクスチャー的および比色特性,NaCl含量及び異なる温度(510および15°C)で飼育された乾燥塩漬冷蔵くん製三倍体大西洋サケ(平均体重1.6±0.3kg)の消費者の受容性を決定した。参考として,同じ条件で維持し,処理した二倍体同胞を用いた。倍数性は,原料バイオメトリクスに影響しなかったが,増加した保持温度は死の点で増加した血中乳酸と減少した筋肉pHを与えた。三倍体タイセイヨウサケは低温煙処理に適していることが分かったが,二倍体と三倍体の間の品質の差は有意であった。冷くん製三倍体サケは,平均して低い処理収率,加工及び貯蔵時に高い重量損失を有し,二倍体に比べて柔らかくなった。倍数性は,しかしNaCl含量に影響を及ぼさなかった。消費者試験は10°Cで保持された冷くん煙二倍体と三倍体サケ間の区別もなかった。添加では,増加した保持温度は冷くん煙および貯蔵後処理と有意な暗い切身中の段階的低い重量損失を示すことが分かった。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *燻煙 ,  低温 ,  冷蔵 ,  *品質特性 ,  *煙 ,  *消費者 ,  *二倍体 ,  燻製 ,  *品質 ,  塩化ナトリウム ,  *三倍体 ,  Salmo salar ,  重量損失 ,  塩漬 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸

著者キーワード (5件)： 三倍体タイセイヨウサケ ,  保持温度 ,  冷喫煙 ,  降伏 ,  色品質

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (1件)： 乳酸

タイトルに関連する用語 (6件)： 飼育 ,  二倍体 ,  三倍体 ,  くん煙 ,  品質特性 ,  消費者受容性