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J-GLOBAL ID：201702234694592245   整理番号：17A0949841

香りがリンゴの風味を決定する-香気成分の制御機構と変動事例-

著者 (1件)： 田中福代 (農研機構 中央農業研究セ)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 50  号： 4  ページ： 151-155  発行年： 2017年08月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： リンゴの風味を決定する香りについて,香りの成分の制御機構と変動事例について解説する。香気成分のうち,直鎖のアルコールとアルデヒドは高級脂肪酸から,またエステルは直鎖・分岐鎖アルコールと脂肪酸から生成し,関与遺伝子AATはエチレンにより制御される。従って,エチレンの働きを阻害する1-MCPにより香気成分は低下する。さらに香りがみつ入りリンゴの風味を引き立てること,それがエチルエステル類によることを立証し,みつ部分の嫌気代謝がエチルエステル類の集積を招くことを確かめた。

シソーラス用語： *リンゴ ,  *芳香成分 ,  アシルトランスフェラーゼ ,  官能検査 ,  エステル ,  果実【器官】 ,  フレーバー ,  アルコールアシルトランスフェラーゼ ,  エチルエステル ,  制御機構 ,  アルケン
準シソーラス用語： みつ入り果 ,  官能評価 ,  *香気成分 ,  風味

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z)

物質索引 (2件)： 1-メチルシクロプロペン ,  エチレン

引用文献 (11件)：

• 1) Dixon, J. and Hewett, E. W. (2000), Factors affecting apple aroma/flavour volatile concentration: a review, N. Z. J. Crop Hortic. Sci., 28, 155-173
• 2) Defilippi, B. G., Manríquez, D., Luengwilai, K. and González-Agüero, M. (2009), Aroma volatiles: biosynthesis and mechanisms of modulation during fruit ripening, Adv. Bot. Res., 50, 1-37
• 3) Dunemann, F., Ulrich, D., Malysheva-Otto, L., Weber, W. E., Longhi, S., Velasco, R. and Costa, F. (2012), Functional allelic diversity of the apple alcohol acyl-transferase gene MdAAT1 associated with fruit ester volatile contents in apple cultivars, Mol. Breed., 29, 609-625
• 4) Cappellin, L., Farneti, B., Guardo, M. D., Busatto, Ni., Khomenko, I., Romano, A., Velasco, R., G. Costa, Biasioli, F. and Costa, F. (2015), QTL analysis coupled with PTR-ToF-MS and candidate gene-based association mapping validate the role of Md-AAT1 as a major gene in the control of flavor in apple fruit, Plant Mol. Biol. Rep., 33, 239-252
• 5) Holland, D., Larkov, O., Bar-Ya'akov, I., Bar, E., Zax, A., Brandeis, E., Ravid, U. and Lewinsohn, E. (2005), Developmental and varietal differences in volatile ester formation and acetyl-CoA: alcohol acetyl transferase activities in apple (Malus domestica Borkh.) fruit, J. Agric. Food Chem., 53, 7198-7203

タイトルに関連する用語 (4件)： 香り ,  リンゴ ,  風味 ,  香気成分