文献

J-GLOBAL ID：201702236556011194   整理番号：17A1247037

貯蔵中のマツの実(Pinus koraiensis)ペプチドの3 10kDa画分の品質低下とオフフレーバ化合物の蓄積【Powered by NICT】

Decreased quality and off-flavour compound accumulation of 3-10 kDa fraction of pine nut (Pinus koraiensis) peptide during storage

著者 (5件)： Lin Songyi (School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, National Engineering Research Center of Seafood, Dalian 116034, PR China) ,  Yang Ruiwen (College of Food Science and Engineering, Jilin University, Changchun, 130062, PR China) ,  Cheng Sheng (Test Instrument Center of Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, PR China) ,  Wang Ke (School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, National Engineering Research Center of Seafood, Dalian 116034, PR China) ,  Qin Lei (School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, National Engineering Research Center of Seafood, Dalian 116034, PR China)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 84  ページ： 23-33  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： マツナッツペプチドは良好な抗酸化活性を有していた。しかし減少した品質に関連した研究及び貯蔵時のオフフレーバーの開発は限られている。本研究では,マツの実(Pinus koraiensis)ペプチド(PNP_3 10kDa)の3 10kDa画分を酵素的分解と限外ろ過により調製した。その後,PNP_3 10kDaは相対湿度75%,25°Cで30日間貯蔵した。DPPHラジカル捕捉能,二次構造(by FT MIR),表面構造(by SEM)と揮発性化合物(by SPME GC MS)の変化を三十日間種々の時間間隔で測定した。結果は,DPPHラジカル捕捉能は揮発性化合物の蓄積と76.91%±0.49%から40.50%±0.84%することを示した。二次構造と表面構造は変化しなかった。しかし,PNP_3 10kDa粒子の形と大きさは貯蔵中に劇的に変化した。全部で15種の揮発性化合物は貯蔵中に同定された。揮発性化合物の強度は動的変化を示した。2 エチルヘキシル アセタートとピラジンは主にエステル化とMaillard反応を通して形成された。反応は六日目に最大であるように見えた。主成分分析(PCA)は,30日間の貯蔵は揮発性化合物に顕著な変化を引き起こす可能性があることを示した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 表面構造 ,  相対湿度 ,  *ペプチド ,  Maillard反応 ,  揮発分 ,  *品質 ,  捕獲 ,  主成分分析 ,  酵素的分解 ,  二次構造 ,  *オフフレーバー ,  限外濾過 ,  エステル化
準シソーラス用語： 固相微量抽出 ,  抗酸化活性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： マツナッツ(Pinus koraiensis)ペプチド(PNP) ,  SPME-GC-MS ,  Esterification ,  Maillard反応 ,  オフフレーバー化合物の蓄積 ,  貯蔵過程

分類 (3件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品蛋白質  (FJ09020N) ,  酵素の応用関連  (EB09100B)

タイトルに関連する用語 (9件)： 貯蔵 ,  マツ ,  実 ,  Pinus ,  ペプチド ,  画分 ,  品質低下 ,  オフフレーバ ,  蓄積