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J-GLOBAL ID：201702236590491763   整理番号：17A0620895

麦汁の表面下への再供給による麦汁煮沸工程の最適化

Optimization of the Wort Boiling Process by Refeeding Wort Below the Surface

著者 (2件)： SCHEUREN Hans ,  DILLENBURGER Michael (Dillenburger & Hertel GmbH, Freising, DEU)
資料名： Journal of the American Society of Brewing Chemists  (Journal of the American Society of Brewing Chemists)
巻： 75  号： 2  ページ： 145-148  発行年： 2017年 
JST資料番号： H0898A  ISSN： 0361-0470  CODEN： ASBCA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 硫化ジメチル(DMS)はビール醸造では不要なフレーバー化合物であり,麦汁の煮沸によるDMSの蒸発が最もエネルギー強度の高い工程になっている。DMSは麦汁の麦芽に由来し,麦汁調製の終点では,閾値の100μg/Lでなければならない。本研究では,煮沸麦汁をボイラ裏面から麦汁釜に再供給するパイロットスケールの醸造所で,麦汁再供給様式とDMSの蒸発性状の差異について研究した。ピルスナーモルトを用いて,DMS前駆物質の分解の作用を排除した条件下に,麦汁水準以上と麦汁水準以下(それぞれ,表面以上と以下での試験)での再供給の比較試験を行った。結果からは,麦汁水準以下での再供給の方が麦汁水準以上よりもDMSの蒸発に有利であることが示された。

シソーラス用語： 食品成分 ,  食品分析 ,  煮沸 ,  最適化 ,  フレーバー ,  蒸発 ,  効率 ,  ボイラ ,  揮発性 ,  成分 ,  フラッシュ蒸発 ,  前駆体 ,  *ビール醸造 ,  ビール ,  脂肪族化合物 ,  スルフィド
準シソーラス用語： エネルギー強度 ,  ピルスナー ,  レイリー式 ,  前駆物質

分類 (4件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  ビール  (FK04022P) ,  化学プロセスの解析  (XC01030R)

物質索引 (1件)： 硫化ジメチル

タイトルに関連する用語 (4件)： 麦汁 ,  再供給 ,  煮沸 ,  最適化