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J-GLOBAL ID：201702237259919892   整理番号：17A0986988

米澱粉ゲルの糊化,粘弾性,および形態学的特性に及ぼすセルロース誘導体のハイドロコロイドの影響【Powered by NICT】

Effects of cellulose derivative hydrocolloids on pasting, viscoelastic, and morphological characteristics of rice starch gel

著者 (7件)： Sun Jing (School of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University, Xuezheng Street No. 18, Hangzhou, 310018, China) ,  Zuo Xiao-Bo (School of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University, Xuezheng Street No. 18, Hangzhou, 310018, China) ,  Fang Sheng (School of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University, Xuezheng Street No. 18, Hangzhou, 310018, China) ,  Xu Hua-Neng (State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800 Lihu Avenue, Wuxi, Jiangsu, 214122, China) ,  Chen Jie (School of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University, Xuezheng Street No. 18, Hangzhou, 310018, China) ,  Meng Yue-Cheng (School of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University, Xuezheng Street No. 18, Hangzhou, 310018, China) ,  Chen Tao (School of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University, Xuezheng Street No. 18, Hangzhou, 310018, China)
資料名： Journal of Texture Studies  (Journal of Texture Studies)
巻： 48  号： 3  ページ： 241-248  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0291D  ISSN： 0022-4901  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 米澱粉ゲルの糊化,粘弾性,及び形態学的特性に及ぼすナトリウムカルボキシメチルセルロース(CMC)およびヒドロキシプロピルメチルセルロース(H PMC)の影響を調べた。CMCの添加は,ピークとトラフ粘度を増加させ,米澱粉の最終およびセットバック粘度を減少させた。米澱粉ゲルのピークとトラフ粘度はH PMCの添加によってほんのわずかしか影響を受けなかった。動的粘弾性の結果は,CMCの添加は有意に貯蔵弾性率(G′)と損失弾性率(G′′)の値を増加させることを示したが,対照試料と比較して,tanδの値を減少させた。G’とG”の値のわずかな増加のみがHPMCの場合に観察された。CMCを添加した米澱粉ゲルはストレスへの高い抵抗を示し,強いゲルネットワークを形成した。クリープ回復データは,四要素Burgerモデルと良く一致した。さらに,形態学的特性をレオロジーの結果の知見と一致した。CMCとH PMCの添加は異なる方法で米澱粉ゲルのレオロジーを修飾し,それらの分子構造に基づく異なるモデルの下で相互作用することを結論した。実用応用:餅のようなグルテンを含まない食品であるグルテンを含む結晶粒の消費による消化疾患であるセリアック病に苦しむ人に必須である。CMCとH PMCの使用は,米澱粉をベースにしたグルテンを含まないパンの製造中のグルテンを模倣するために最も広く使用されているアプローチを表し,それらの構造形成と水結合特性に起因した。,糊化及びこれらのハイドロコロイドと米澱粉のレオロジー特性のような物理化学的性質を調べるために必要であり重要である。さらに,米澱粉に及ぼすCMCとH PMCの相互作用のより良い理解は,改良されたレオロジー及びテクスチャー特性とグルテンを含まない処方を選択するための付加的ツールを提供することができた。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 動弾性係数 ,  *粘弾性 ,  レオロジー ,  粘度 ,  *ゲル ,  グルテン ,  損失弾性率 ,  *モルフォロジー ,  分子構造 ,  相互作用 ,  *糊化 ,  *ハイドロコロイド
準シソーラス用語： 物理化学的性質 ,  動的粘弾性 ,  *米澱粉 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： ヒドロキシプロピルメチルセルロース ,  形態 ,  糊化 ,  米澱粉 ,  レオロジー ,  ナトリウムカルボキシメチルセルロース

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (7件)： 米澱粉 ,  ゲル ,  糊化 ,  粘弾性 ,  形態学 ,  セルロース誘導体 ,  ハイドロコロイド