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J-GLOBAL ID：201702237630059153   整理番号：17A1370278

麹甘酒に含まれる成分について

著者 (2件)： 倉橋敦 (八海醸造) ,  小黒芳史 (八海醸造)
資料名： 日本醸造協会誌  (Journal of the Brewing Society of Japan)
巻： 112  号： 10  ページ： 668-674  発行年： 2017年10月15日 
JST資料番号： F0481A  ISSN： 0914-7314  CODEN： NJKYES  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 麹甘酒に含まれている成分のカタログ化について紹介した。まず,一般栄養成分について,熱量,蛋白質,脂質,炭水化物,水分の値を,無機成分について,Na,K,Ca,Mg,P,Zn,Cu,Mn,Feの含有量を,それぞれ紹介した。次に,糖について,麹甘酒の糖組成,麹甘酒の製造工程におけるオリゴ糖量の変遷のデータをそれぞれ示し,紹介した。また,アミノ酸について,麹甘酒の遊離及び総アミノ酸量を,水溶性ビタミンについて,麹甘酒の水溶性ビタミンを,それぞれ示した。さらに,有機酸について,麹甘酒の有機酸組成を示した後,その他の成分として,エルゴチオネイン,オリゴペプチドを紹介した。

シソーラス用語： *食品成分 ,  *麹 ,  アミノ酸 ,  ビタミン ,  有機酸 ,  オリゴペプチド ,  ウレア化合物 ,  有機硫黄化合物 ,  双性イオン ,  含硫アミノ酸
準シソーラス用語： *機能性成分 ,  *甘酒 ,  栄養成分 ,  無機成分 ,  糖 ,  オリゴ糖

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T)

物質索引 (1件)： エルゴチオネイン

引用文献 (25件)：

• 村上英也 (編著) : 麹学, 日本醸造協会 (1986)
• 北本勝ひこ・春田伸・丸山潤一・後藤慶一・尾花望・斉藤勝晴 編 : 食と微生物の辞典, 朝倉書店 (2017)
• 麻生清,渡辺敏幸,半野敬夫,渡辺捷栄 : 醗工, 38, 464-469 (1960)
• 四方日出男,築山良一,石上有造,西山輝,森口繁弘 : 醤研, 3, 105-110 (1977)
• 築山良一,前田俊幸,宮下啓一,四方日出男,石上有造 : 醤研, 3, 205-209 (1977)

タイトルに関連する用語 (2件)： 麹 ,  甘酒