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J-GLOBAL ID：201702238602565854   整理番号：17A1873480

米澱粉の分子構造と糊化特性に及ぼす生物学的発酵の影響を研究した。【JST・京大機械翻訳】

Effects of Fermentation on Molecular Structure and Pasting Properties of Millet Starch

著者 (7件)： Kou Fang (黒竜江八一農墾大学食品学院,黒竜江大慶,163319) ,  Kang Lijun (黒竜江八一農墾大学食品学院,黒竜江大慶,163319) ,  Ning Dongxue (黒竜江八一農墾大学食品学院,黒竜江大慶,163319) ,  Xia Tiantian (黒竜江八一農墾大学食品学院,黒竜江大慶,163319) ,  Chen Meng (黒竜江八一農墾大学食品学院,黒竜江大慶,163319) ,  Wang Weihao (黒竜江八一農墾大学食品学院,黒竜江大慶 163319;国家雑粮工程技術研究中心,黒竜江大慶 163319) ,  Cao Longkui (黒竜江八一農墾大学食品学院,黒竜江大慶 163319;国家雑粮工程技術研究中心,黒竜江大慶 163319)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 38  号： 12  ページ： 36-42  発行年： 2017年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 0.2g/100mLのNaOH溶液を用いて発酵後の米澱粉を抽出し、自然発酵及び優勢菌(乳酸菌、酵母)の発酵後に、米澱粉顆粒の特性、結晶度、官能基、分子質量、糊化及び老化特性に対する影響を研究した。結果は以下の通りである。乳酸菌と酵母の発酵後、澱粉顆粒の表面には明らかな浸食が見られたが、自然発酵の澱粉粒子の表面浸食の兆候は比較的軽かった。乳酸菌発酵後に,米澱粉の結晶化度は,自然発酵より1.49%増加し,酵母発酵は0.33%減少した。発酵は,澱粉官能基のピーク位置を変化させなかったが,特性ピークの強度は減少し,乳酸菌と酵母の発酵後の米澱粉のフィンガープリントは消失した。非発酵性澱粉の重量平均分子量は1.5×104~5.9×105g/molであり,自然発酵の分子量は2.1×104~5.4×105g/molで,乳酸菌発酵の分子量は1.6×104~5.3×105g/molであった。酵母菌の発酵分子量は1.6×104~4.7×105 g/molであり、乳酸菌、酵母発酵後のアミロペクチンの長鎖及びアミロースの割合は減少し、中間及び短鎖アミロペクチンの割合は相対的に増加した。乳酸菌と酵母の発酵の96時間後の糊化温度は,自然発酵より0.84°Cと1.13°C低く,熱エンタルピーは1.00J/gと0.78J/g増加した。それらの再生値は,自然発酵と比較して,それぞれ743,471mPa s減少した。自然発酵の優勢な菌(乳酸菌、酵母)は、米澱粉の分子構造、糊化及び老化特性を明らかに変化させ、また、米の自然発酵過程で主導的な役割を果たしている。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： アミロース ,  酵母 ,  結晶度 ,  *発酵 ,  *糊化 ,  澱粉粒 ,  *澱粉 ,  *分子構造 ,  乳酸菌 ,  顆粒 ,  分子量 ,  アミロペクチン ,  エンタルピー
準シソーラス用語： 自然発酵 ,  *米澱粉 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (7件)： natural fermentation ,  lactic acid bacteria fermentation ,  yeast fermentation ,  starch ,  molecular structure ,  gelatinization ,  retrogradation

分類 (2件)： 澱粉  (FJ05030W) ,  多糖類  (CF10054P)

タイトルに関連する用語 (6件)： 米澱粉 ,  分子構造 ,  糊化特性 ,  生物学 ,  発酵 ,  研究