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J-GLOBAL ID：201702239868974052   整理番号：17A1132552

内陸Pecorino Abruzzeseチーズの微生物学的および生化学的側面【Powered by NICT】

Microbiological and biochemical aspects of inland Pecorino Abruzzese cheese

著者 (5件)： Centi Valeria (Department of Life, Health and Environmental Sciences, University of L’Aquila, Coppito, L’Aquila 67010, Italy) ,  Matteucci Federica (Department of Life, Health and Environmental Sciences, University of L’Aquila, Coppito, L’Aquila 67010, Italy) ,  Lepidi Aldo (Department of Life, Health and Environmental Sciences, University of L’Aquila, Coppito, L’Aquila 67010, Italy) ,  Gallo Maddalena Del (Department of Life, Health and Environmental Sciences, University of L’Aquila, Coppito, L’Aquila 67010, Italy) ,  Ercole Claudia (Department of Life, Health and Environmental Sciences, University of L’Aquila, Coppito, L’Aquila 67010, Italy)
資料名： Heliyon  (Heliyon)
巻： 3  号： 2  ページ： ROMBUNNO.2017.e00258  発行年： 2017年 
JST資料番号： W3098A  ISSN： 2405-8440  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： L’Aquila地域におけるAbruzzeseチーズ「ペコリーノ」の物理化学的及び生化学的特性,ヒツジ生全脂乳から製造した職人的チーズはほとんど知られていない。内陸「ペコリーノ」Abruzzeseチーズの三バッチを,このチーズ中に存在する微生物の多様性を保存するための固有歪,PDOの可能な定義への細菌コレクションにおける分離と貯蔵の目的で微生物学的,組成的,生化学的及び官能的特性を調べた。三乳業工場,生産の種々の段階でのチーズ試料を収集し,148コロニーを特性化した。物理化学的分析,種特異的PCR及び16S rRNA遺伝子配列決定は乳酸菌(LAB)分離株の大部分はEnterococcus faeciumとEn.faecalisであったことを明らかにした。は高度に優勢であり,分離株の48%を占めた。乳酸ミクロフローラは,種からの乳酸かん菌属及びLactococcus属から構成されていたLactobacillus plantarum(12.2%),Lactobacillus brevis(10.1%),Lactococcus lactis subsp.cremoris(11.5%)であった。尿素-PAGE電気泳動はα_S1カゼイン(CN)の広範な分解とβ-CNの中程度の加水分解を示した。β-CNからのγCNの形成を明らかにした。pH4.6可溶性窒素のエタノール可溶性およびエタノール不溶性画分の逆相H PLCプロファイルは,三農場間の小さな差異のみ不溶性より可溶性画分における低い蛋白質分解を示した。ロイシン,グルタミン酸,リジン,バリンは,すべてのチーズで最も高いレベルで遊離アミノ酸を存在していた。フレーバーおよびテクスチャープロファイルは官能分析によって特性化した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 加水分解 ,  キャラクタリゼーション ,  乳酸連鎖球菌 ,  乳酸菌 ,  可溶性 ,  ミクロフローラ ,  *微生物学 ,  乳酸桿菌属 ,  タンパク質分解 ,  *生化学 ,  カゼイン ,  溶解性 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸
準シソーラス用語： 分離株 ,  ペコリーノ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (2件)： 食品科学 ,  微生物学

分類 (1件)： チーズ  (FJ12025C)

物質索引 (2件)： エタノール ,  乳酸

タイトルに関連する用語 (4件)： 内陸 ,  チーズ ,  微生物学 ,  生化学