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J-GLOBAL ID：201702240350883645   整理番号：17A1909832

Mihalicチーズの有機酸及び脂肪酸の組成に及ぼす種々スターター培養の組合せ使用の影響

THE EFFECT OF USING DIFFERENT STARTER CULTURE COMBINATIONS ON ORGANIC AND FATTY ACID COMPOSITIONS OF MIHALIC CHEESE

著者 (2件)： OEZER E. (Ege Univ., Izmir, TUR) ,  KESENKAS H. (Ege Univ., Izmir, TUR)
資料名： Acta Alimentaria  (Acta Alimentaria)
巻： 46  号： 4  ページ： 492-500  発行年： 2017年12月 
JST資料番号： T0259A  ISSN： 0139-3006  CODEN： ACALDI  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ハンガリー (HUN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 低温殺菌したMihalicチーズの有機酸と脂肪酸の組成に及ぼす3種のスタータ培養(Propionibacterium freudenreichii,Streptococcus thermophilus,Lactobacillus helveticus及びLeuconostoc mesenteroides subsp.cremoris)の組合せ及び2種の加温温度(40°Cまたは45°C)の影響を評価した。すべてのチーズではチーズアイが形成し,有機酸ではプロピオン酸と乳酸及び飽和脂肪酸ではパルミチン酸,ミリスチン酸及びステアリン酸が高かった。不飽和脂肪酸ではオレイン酸が高かった。対照のチーズではフレーバーに影響する短鎖脂肪酸の含有量が低かった。

シソーラス用語： *ナチュラルチーズ ,  スターターカルチャー ,  有機酸 ,  脂肪酸組成 ,  低温殺菌 ,  Propionibacterium ,  Streptococcus thermophilus ,  乳酸桿菌属 ,  Leuconostoc mesenteroides ,  温度制御 ,  フレーバー ,  脂肪酸 ,  食品成分 ,  *チーズ製造 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸 ,  不飽和脂肪酸 ,  オレフィン化合物
準シソーラス用語： スターター培養 ,  Propionibacterium freudenreichii ,  Lactobacillus helveticus ,  加温 ,  短鎖脂肪酸

分類 (1件)： チーズ  (FJ12025C)

物質索引 (5件)： プロピオン酸 ,  乳酸 ,  ミリスチン酸 ,  ステアリン酸 ,  オレイン酸

タイトルに関連する用語 (6件)： チーズ ,  有機酸 ,  脂肪酸 ,  組成 ,  スターター培養 ,  組合せ