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J-GLOBAL ID：201702240399183720   整理番号：17A0907990

Metschnikowia pulcherrimaとSaccharomyces uvarumで発酵した還元アルコールメルローワインの官能プロファイル及び揮発性芳香成分【Powered by NICT】

Sensory profile and volatile aroma composition of reduced alcohol Merlot wines fermented with Metschnikowia pulcherrima and Saccharomyces uvarum

著者 (5件)： Varela C. (The Australian Wine Research Institute, PO Box 197, Glen Osmond, Adelaide, South Australia 5064, Australia) ,  Barker A. (The Australian Wine Research Institute, PO Box 197, Glen Osmond, Adelaide, South Australia 5064, Australia) ,  Tran T. (The Australian Wine Research Institute, PO Box 197, Glen Osmond, Adelaide, South Australia 5064, Australia) ,  Borneman A. (The Australian Wine Research Institute, PO Box 197, Glen Osmond, Adelaide, South Australia 5064, Australia) ,  Curtin C. (The Australian Wine Research Institute, PO Box 197, Glen Osmond, Adelaide, South Australia 5064, Australia)
資料名： International Journal of Food Microbiology  (International Journal of Food Microbiology)
巻： 252  ページ： 1-9  発行年： 2017年 
JST資料番号： A0434C  ISSN： 0168-1605  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 低級アルコール濃度を含むワインの生産のための戦略は強い需要がある,品質,健康と課税の理由。ブドウ糖をエタノールへでは効率が低いことをワイン酵母の開発と応用はぶどう酒製造者は最適熟度で収穫したブドウからの低アルコールワインを製造する自由可能にし,エタノールを除去することを目的とした発酵後過程を必要とせずに可能性を持っている。最近二非従来型ワイン酵母Metschnikowia pulcherrimaとSaccharomyces uvarumは減量したアルコール濃度のワインを生産することが可能でことを示した。両種はSaccharomyces cerevisiaeと比較して著しく異なる揮発性芳香化合物組成と実験室規模のワインを生産した。本研究は,M.pulcherrimaとS.uvarumを用いて製造した還元アルコールパイロット規模のMerlotワインの揮発性成分組成と官能プロフィルについて述べた。M.pulcherrimaを伴って発酵したワインはS.cerevisiae発酵ワインよりも1.0%v/v少ないエタノールを含んでいたが,S.uvarumで発酵されたものをエタノール中で1.7%(v/v)減少を示した。S.cerevisiae発酵と比較して,M.pulcherrimaと生産されたワインは酢酸エチル,全エステル,全高級アルコールおよび全硫黄化合物の高濃度を示したが,S.uvarumで発酵させたワインは高級アルコールの最も高い総濃度によって特性化した。官能的に,M.pulcherrimaワインは赤い果実と果実フレーバーのような官能的記述子の相対的に高いスコアを受け,全体的にS.cerevisiaeから製造したワインのそれに類似した官能プロフィールを示したが,S.uvarumで発酵させたワインと関連する主要な官能的記述子したきゅうと肉。本研究は,低アルコール濃度を備えたパイロットスケール赤ワインの生産のためのM.pulcherrima AWRI3050の成功した適用を実証し,その官能的影響に関して非従来型酵母の厳密な評価の必要性を強調する。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： Saccharomyces cerevisiae ,  ブドウ ,  *ぶどう酒 ,  キャラクタリゼーション ,  *揮発性 ,  ぶどう酒酵母 ,  *発酵 ,  品質 ,  *芳香成分 ,  ぶどう酒醸造 ,  *酵母菌属 ,  *アルコール ,  揮発分 ,  脂肪族アルコール
準シソーラス用語： 高級アルコール , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： ワイン ,  酵母 ,  非Saccharomyces ,  低アルコール ,  フレーバ ,  メタゲノミクス

分類 (1件)： ぶどう酒  (FK04024X)

物質索引 (1件)： エタノール

タイトルに関連する用語 (6件)： Metschnikowia ,  Saccharomyces ,  発酵 ,  還元 ,  プロファイル ,  揮発性芳香成分