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J-GLOBAL ID：201702241170315750   整理番号：17A1482141

牛肉ソーセージの色,物理化学的,テクスチャ及び微生物学的特性に及ぼす新規プロバイオティックLactobacillus plantarum TN8による亜硝酸塩の部分的置換の影響【Powered by NICT】

Effect of partial replacement of nitrite with a novel probiotic Lactobacillus plantarum TN8 on color, physico-chemical, texture and microbiological properties of beef sausages

著者 (11件)： Ben Slima Sirine (Laboratory of Microorganisms and Biomolecules (LMB), Centre of Biotechnology of Sfax, Road of Sidi Mansour Km 6, P.O. Box 1177, Sfax 3018, Tunisia) ,  Ktari Naourez (Laboratory of Enzyme Engineering and Microbiology, University of Sfax, National School of Engineering of Sfax (ENIS), B.P. 1173-3038 Sfax, Tunisia) ,  Trabelsi Imen (Laboratory of Microorganisms and Biomolecules (LMB), Centre of Biotechnology of Sfax, Road of Sidi Mansour Km 6, P.O. Box 1177, Sfax 3018, Tunisia) ,  Triki Mehdi (Chahia Company, Road of Gabes, Km 1, ZI Sidi Salem, 3002 Sfax, Tunisia) ,  Feki-Tounsi Molka (Laboratory of Molecular and Cellular Screening Processes Genomics and Bioinformatics, Centre of Biotechnology of Sfax, University of Sfax, P.O. Box 1177, 3018 Sfax, Tunisia) ,  Moussa Hafedh (Chahia Company, Road of Gabes, Km 1, ZI Sidi Salem, 3002 Sfax, Tunisia) ,  Makni Iskandar (Chahia Company, Road of Gabes, Km 1, ZI Sidi Salem, 3002 Sfax, Tunisia) ,  Herrero Ana (Institute of Food Science, Technology and Nutrition, ICTAN-CSIC (Formerly Instituto del Frio), Ciudad Universitaria, 28040 Madrid, Spain) ,  Jimenez-Colmenero Francisco (Institute of Food Science, Technology and Nutrition, ICTAN-CSIC (Formerly Instituto del Frio), Ciudad Universitaria, 28040 Madrid, Spain) ,  Ruiz-Capillas Perez Claudia (Institute of Food Science, Technology and Nutrition, ICTAN-CSIC (Formerly Instituto del Frio), Ciudad Universitaria, 28040 Madrid, Spain) ,  Ben Salah Riadh (Laboratory of Microorganisms and Biomolecules (LMB), Centre of Biotechnology of Sfax, Road of Sidi Mansour Km 6, P.O. Box 1177, Sfax 3018, Tunisia)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 86  ページ： 219-226  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究はプロバイオティックLactobacillus plantarum TN8による部分的亜硝酸置換の効果を調べ,4°Cで10日間の貯蔵中の牛ソーセージの品質と安全性得られた結果は,集合組織は硬度,弾力性と咀嚼性の減少に関して影響を受けたことを明らかにした。カラー比a*/b*も有意に影響を受けた(P<0.05),一方L*パラメータは,対照と比較して同様の結果を示した。牛肉ソーセージの栄養価によれば,有意差(P>0.05)は観察されなかったTN8株を用いて調製したソーセージのpH値の有意な減少が乳酸細菌の成長に起因して報告した。最後に,本研究は7log CFU/gでTN8ひずみ付加はSalmonella entericaおよびリステリア菌の増殖を減少させ,脂質酸化を維持することにより牛肉ソーセージのバイオ保存料として使用できることを示した。全体として,著者らの知見は,牛肉ソーセージ処方にTN8歪の導入は,亜硝酸塩レベルを低下させることによってより健康的なソーセージを製造する興味深い戦略であることを示した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 咀嚼性 ,  *亜硝酸塩 ,  保存料 ,  栄養価 ,  *亜硝酸 ,  *牛肉 ,  硬度 ,  品質 ,  *ソーセージ ,  リステリア菌 ,  弾性 ,  *Lactobacillus plantarum ,  安全性 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸
準シソーラス用語： 脂質酸化 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： プロバイオティック ,  亜硝酸塩 ,  牛肉ソーセージ ,  物理化学的解析 ,  微生物学的品質

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： 乳酸

タイトルに関連する用語 (9件)： 牛肉 ,  ソーセージ ,  色 ,  テクスチャ ,  微生物学的特性 ,  プロバイオティック ,  Lactobacillus ,  亜硝酸塩 ,  置換