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J-GLOBAL ID：201702241724264613   整理番号：17A0581154

Grechettoブドウジュース中チオール前駆体およびワイン中での芳香発現

Thiol precursors in Grechetto grape juice and aromatic expression in wine

著者 (6件)： CERRETI Martina (Univ. Tuscia, Viterbo, ITA) ,  FERRANTI Pasquale (Univ. Napoli ‘Federico II’, Portici, ITA) ,  BENUCCI Ilaria (Univ. Tuscia, Viterbo, ITA) ,  LIBURDI Katia (Univ. Tuscia, Viterbo, ITA) ,  DE SIMONE Carmela (Univ. Napoli ‘Federico II’, Portici, ITA) ,  ESTI Marco (Univ. Tuscia, Viterbo, ITA)
資料名： European Food Research & Technology  (European Food Research & Technology)
巻： 243  号： 5  ページ： 753-760  発行年： 2017年05月 
JST資料番号： E0437A  ISSN： 1438-2377  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ワインの様々な芳香成分のうち,4-メチル-4-スルファニル-ペンタン-2-オン(4MSP),3-スルファニルヘキサン-1-オール(3SH),3-スルファニルヘキシルアセテート(3SHA)などのチオール前駆体がその特徴を決める重要な成分である。イタリア中央部Lazio地域から収集されたGrechetto品種ブドウの果汁およびこれを醸造したワインにおける,チーオール生成に対するシステインとグルタチオン複合体の寄与について検討した。ブドウの栽培管理法であるRoyat cordon法と単純Guyot法による差異を調べ,前者においてこれら前駆体成分が改善されることが分かった。ワインの芳香に影響するのは,4MSPと3SHAであった。

シソーラス用語： *ブドウ ,  *ぶどう酒 ,  栽培品種 ,  *食品成分 ,  *ぶどうジュース ,  イタリア共和国 ,  *チオール ,  前駆体 ,  芳香 ,  *芳香成分 ,  栽培管理 ,  食品分析 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  トリペプチド ,  含硫アミノ酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： Grechetto

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  ぶどう酒  (FK04024X)

物質索引 (5件)： グルタチオン ,  システイン ,  4-メチル-4-メルカプトペンタン-2-オン ,  3-メルカプトヘキサン-1-オール ,  酢酸3-メルカプトヘキシル

タイトルに関連する用語 (6件)： ブドウジュース ,  チオール ,  前駆体 ,  ワイン ,  芳香 ,  発現