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J-GLOBAL ID：201702242616291501   整理番号：17A1247058

キムチプロバイオティック細菌乳酸菌強化キムチにおけるN ニトロソジメチルアミンの減少量に寄与する【Powered by NICT】

Kimchi probiotic bacteria contribute to reduced amounts of N-nitrosodimethylamine in lactic acid bacteria-fortified kimchi

著者 (7件)： Kim Sang-Hyun (Institute of Animal Medicine, College of Veterinary Medicine, Gyeongsang National University, Jinju 52828, Republic of Korea) ,  Kim Sung Hyun (World Institute of Kimchi, Gwangju 61755, Republic of Korea) ,  Kang Kyung Hun (Department of Seafood Science and Technology, Institute of Marine Industry, Gyeongsang National University, Tongyeong 53064, Republic of Korea) ,  Lee Sanghyun (Department of Integrative Plant Science, Chung-Ang University, Anseong 17546, Republic of Korea) ,  Kim Seoung Ju (Department of Food Science and Nutrition, Gwangju University, Gwangju 61743, Republic of Korea) ,  Kim Jeong Gyun (Department of Seafood Science and Technology, Institute of Marine Industry, Gyeongsang National University, Tongyeong 53064, Republic of Korea) ,  Chung Mi Ja (Department of Food Science and Nutrition, Gwangju University, Gwangju 61743, Republic of Korea)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 84  ページ： 196-203  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： キムチ製造処理と消化で生じるN ニトロソジメチルアミン(NDMA)とその前駆体の量を減少させるキムチプロバイオティック細菌の役割はNDMAまたはその前駆体を含むMRSブロスにおいて増殖したLeuconostoc carnosum(LEC),Leuconostoc mesenteroides(LEM),Lactobacillus plantarum(LP),Lactobacillus sakei(LS)を用いて評価した。結果は四種の細菌は,MRSブロスにおけるNDMAおよび亜硝酸塩濃度を直接できることを示し,この効果はLECとLEMよりもLPとLSの存在下でより顕著であった。NDMAの濃度とその前駆体(亜硝酸塩,ジメチルアミン,及び生体アミン)は,対照キムチと比較して細菌強化キムチ,その程度はそれぞれの細菌負荷に依存した有意に減少した。細菌強化キムチにおける前駆体によるNDMAの内因性生成は模擬胃消化下で実証した。消化後に,細菌強化キムチはNDMAの形成を阻害した。これらの結果は,プロバイオティック細菌がキムチに発生したNDMAの有意な減少を起こし,NDMA形成の直接分解と阻害によることを示唆した。,細菌強化キムチのNDMA濃度の大きな減少を示したような乳酸菌はNDMA濃度を減少させ,LPに重点を置いて,キムチ製造プロセスに用いることができる。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 前駆体 ,  亜硝酸塩 ,  *細菌 ,  肉汁 ,  *乳酸菌 ,  消化 ,  Leuconostoc ,  生体アミン ,  *キムチ ,  生産工程 ,  乳酸桿菌属 ,  脂肪族アミン ,  第二アミン
準シソーラス用語： 内因性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： キムチ ,  Lactobacillus plantarum ,  N-ニトロソジメチルアミン ,  亜硝酸塩 ,  プロバイオティック細菌

分類 (2件)： 乳製品  (FJ12023U) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (1件)： ジメチルアミン

タイトルに関連する用語 (6件)： キムチ ,  プロバイオティック ,  細菌 ,  乳酸菌 ,  強化 ,  ニトロソジメチルアミン