ラズベリーからの果物スナック:色分解及び生物活性の可能性に及ぼす乾燥パラメータの影響【Powered by NICT】

Sette Paula; Sette Paula; Franceschinis Lorena; Schebor Carolina; Schebor Carolina; Salvatori Daniela; Salvatori Daniela

文献

J-GLOBAL ID：201702243116034216 整理番号：17A0749615

ラズベリーからの果物スナック:色分解及び生物活性の可能性に及ぼす乾燥パラメータの影響【Powered by NICT】

Fruit snacks from raspberries: influence of drying parameters on colour degradation and bioactive potential

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資料名：
巻： 52 号： 2 ページ： 313-328 発行年： 2017年
JST資料番号： B0863A ISSN： 0950-5423 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

ラズベリーした湿潤及び乾燥糖注入前処理と空気および凍結乾燥を用いて脱水した。色,生物活性化合物,抗酸化能および官能特性などの品質因子を解析した。色劣化とアントシアニン分解とその関係の解析と高分子化合物開発と褐変に特に力点を置いた。凍結乾燥ラズベリーは風乾よりも生物活性化合物の高い保持と高分子化合物の低い含有量を示した。前処理無し(対照)乾燥試料は総フェノール類含有量(凍結乾燥≒82%および空気乾燥≒37%の保持率)の最も高い保持を示し,最低の官能的受容性を示した。糖注入前処理は,生物活性化合物(TPC保持の9 18%)の重要な損失を引き起こしたが,より高い官能的受容性が得られた。亜硫酸水素塩と酸による前処理はアントシアニン及び多価フェノール含量,抗ラジカル活性と色保持の点で最良の品質特性を得ることができた。前処理乾燥ラズベリー(115 299mg没食子ac./100g摂取)を介してポリフェノール摂取量は野菜,穀類及びいくつかの新鮮な果物として普通に消費される食品のそれよりもいくつかの場合に高くなるであろう。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

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果実とその加工品

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