フレーバアルギン酸ビーズおよびゼラチンデザートに添加したLactobacillus fermentumマイクロカプセル化の実現可能性【Powered by NICT】

Mani-Lopez Emma; Jimenez-Hernandez Enrique; Palou Enrique; Lopez-Malo Aurelio

文献

J-GLOBAL ID：201702244172126092 整理番号：17A1717334

フレーバアルギン酸ビーズおよびゼラチンデザートに添加したLactobacillus fermentumマイクロカプセル化の実現可能性【Powered by NICT】

Viability of Lactobacillus fermentum microencapsulated in flavoured alginate beads and added to a gelatine dessert

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資料名：
巻： 38 号： PA ページ： 447-453 発行年： 2017年
JST資料番号： W3172A ISSN： 1756-4646 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：オランダ (NLD) 言語：英語 (EN)

本研究の目的は,5°Cで28日間の貯蔵中のマンゴーゼラチンデザートに添加した場合のLactobacillus fermentumの最大生存率に焦点を当て風味付けしたアルギン酸塩ビーズを定式化し,風味付けしたビーズ中のその実現可能性を評価することであった。フレーバアルギン酸ビーズを種々のpHと可溶性固形物含量でマンゴー花蜜から開発した。ゼラチンデザートのpH,可溶性固形分,硬さ,及び粘着性を測定したが,それらの官能評価も行った。最大カプセル化収率は,pHが4.5および13.5°Brixマンゴー花蜜で得られた。カプセル化L.fermentumは貯蔵時の遊離細胞よりも高かった(p<0.05)数を維持した。遊離細胞を添加したときゼラチンデザートのpHを増加させた。風味付けしたアルギン酸塩ビーズが取り込まれた時,ゼラチンデザートの硬さは増加した(p<0.05),一方それらの接着性は,遊離細胞の添加により増加した(p<0.05)。風味付けしたアルギン酸塩ビーズを含むゼラチンデザートは官能パネリストによって評価した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

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果実とその加工品 , 食品の分析

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