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J-GLOBAL ID：201702244806863415   整理番号：17A1460129

ヤギとヒツジ硬化脚の物理化学的及び官能的品質に及ぼす塩漬及び熟成の影響【Powered by NICT】

Effect of salting and ripening on the physicochemical and sensory quality of goat and sheep cured legs

著者 (7件)： Teixeira Alfredo (Veterinary and Animal Research Centre (CECAV), Portugal) ,  Teixeira Alfredo (Escola Superior Agraria/Instituto Politecnico de Braganca, Campus de Santa Apolonia, 5300-253 Braganca, Portugal) ,  Fernandes Aline (Escola Superior Agraria/Instituto Politecnico de Braganca, Campus de Santa Apolonia, 5300-253 Braganca, Portugal) ,  Pereira Etelvina (Escola Superior Agraria/Instituto Politecnico de Braganca, Campus de Santa Apolonia, 5300-253 Braganca, Portugal) ,  Manuel Aristides (Escola Superior Agraria/Instituto Politecnico de Braganca, Campus de Santa Apolonia, 5300-253 Braganca, Portugal) ,  Rodrigues Sandra (Mountain Research Centre (CIMO), Portugal) ,  Rodrigues Sandra (Escola Superior Agraria/Instituto Politecnico de Braganca, Campus de Santa Apolonia, 5300-253 Braganca, Portugal)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 134  ページ： 163-169  発行年： 2017年 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ヒツジおよびヤギ硬化脚の物理化学的及び官能的特性を評価した。pH値(5.7 5.8)とaw(0.87と0.83)は,肉の劣化を制御するために適切であることが見出され,微生物成長に関する製品のシェルフライフへの安全性と安定性を促進した。ヤギとヒツジ硬化脚の高蛋白質(46.2及び38.4%)及び低脂肪(5.3及び8.7%)割合は,塩漬及び熟成過程の影響の主な証拠であった。ヒツジ硬化脚において特に明白である4.5%の低コレステロール含量。硬化プロセスはヤギとヒツジ硬化脚のためのP/S比0.23と0.17のわずかな増加を生じた。TBARS値は酸敗の上限であるMDA/Kgの2mgの値よりはるかに低かった。物理化学的および官能特性は淘汰動物からの塩漬処理したヤギとヒツジ脚を産生する非常に低い市販価格を有する動物に価値を付加する興味ある方法であることを示した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *塩漬 ,  タンパク質 ,  動物 ,  微生物 ,  *物理化学 ,  シェルフライフ ,  *熟成 ,  安全性 ,  淘汰
準シソーラス用語： 低脂肪 ,  *官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： ヒツジ ,  ヤギ ,  硬化した脚 ,  化学組成 ,  脂肪酸プロファイル

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  羊,山羊  (FD02050F)

タイトルに関連する用語 (7件)： ヤギ ,  ヒツジ ,  硬化 ,  脚 ,  官能的品質 ,  塩漬 ,  熟成