オーム加熱による食品由来病原菌の不活性化のための乳脂肪とラクトースの併用阻害効果【Powered by NICT】

Kim Sang-Soon; Jo Youngje; Kang Dong-Hyun; Kang Dong-Hyun

文献

J-GLOBAL ID：201702245102639203 整理番号：17A1482134

オーム加熱による食品由来病原菌の不活性化のための乳脂肪とラクトースの併用阻害効果【Powered by NICT】

Combined inhibitory effect of milk fat and lactose for inactivation of foodborne pathogens by ohmic heating

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巻： 86 ページ： 159-165 発行年： 2017年
JST資料番号： E0549A ISSN： 0023-6438 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

修正栄養含有量の食品に対する消費者の要求は近年増加しているとして多くの乳製品は脂肪減少および/またはラクトース含有量で生成した。オーム加熱によるE.coli O157:H7,S.typhimurium,およびL.monocytogenesの不活性化に及ぼす乳脂肪及びラクトースの複合阻害効果を本研究で調べた。中心複合計画による応答曲面法を用いて,病原体の不活性化を解析し,予測モデルを開発することであった。両方のラクトースと脂肪はオーム加熱による全三病原体の不活性化に及ぼす阻害効果を示した。E.coli O157:H7の不活性化はラクトース及び脂肪と二次関係を持つが,脂肪またはラクトース,を持つ処理時間のクロスプロダクトは,S.Typhimurium及びリステリア菌の不活性化に大きな影響を及ぼす。開発したモデルは,実験条件の範囲内で良く全三病原体の不活性化を予測した。色調変化及び脂質酸化は抵抗加熱後に観察されなかったが,pH値はわずかに減少した。,オーム加熱の処理条件は乳製品を殺菌するためのこの方法を用いた場合のラクトース及び脂肪含量を考慮して注意深く決定すべきである。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

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食品の品質 , 微生物の生化学

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