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J-GLOBAL ID：201702245175918864   整理番号：17A1705180

製造時の,中国の発酵大豆食品,sufuの外部および内部におけるプロテアーゼおよび化学的化合物の変化【Powered by NICT】

Changes in proteases and chemical compounds in the exterior and interior of sufu, a Chinese fermented soybean food, during manufacture

著者 (5件)： Liu Jingjing (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, College of Food Science & Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China) ,  Han Beizhong (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, College of Food Science & Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China) ,  Deng Shuhan (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, College of Food Science & Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China) ,  Sun Shiping (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, College of Food Science & Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China) ,  Chen Jingyu (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, College of Food Science & Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 87  ページ： 210-216  発行年： 2018年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： Sufuは栄養物が豊かであることを快適な味,伝統的な中国の発酵大豆食品である。スフの製造は四段階:豆腐の調製,pehtzeの調製,pehtzeの塩とドレッシング混合物中の塩漬pehtzeの熟成を含んでいる。電気泳動と~1H NMR法に基づいて,sufuの外部および内部におけるプロテアーゼと化学化合物の変化を発酵時に調べられた。結果は,種々の分子量(162.6年,124.6年,104.3年,66.9年,および44.9kDa)を持つプロテアーゼはpehtze,塩漬けpehtze,及び熟成sufuの外部および内部両方,sufuの外部および内部における蛋白質分解反応が同時に発生したことを証明したが存在することを示した。,エタノール,エチレングリコール,グルコース,イソプロパノール,およびマンニトールは,スフ中に存在する主要な炭酸化合物であり,アミノ酸はsufuに存在する優勢な窒素化合物であった。相関分析は,プロテアーゼ活性と化学化合物の間の重要なリンク,例えば,コハク酸,ヒスタミンおよびトリメチルアミンは有意にsufuのプロテアーゼ活性と正の相関があることを明らかにした。これらの結果を通して,スフ中の化合物に及ぼすプロテアーゼの影響を同定し,それは酵素的熟成sufuの改善に有用である。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *中華人民共和国 ,  *発酵 ,  *大豆製品 ,  タンパク質分解 ,  塩漬 ,  電気泳動 ,  窒素化合物 ,  熟成 ,  分子量 ,  NMR【磁気共鳴】 ,  アミノ酸 ,  *ペプチド結合ヒドロラーゼ ,  窒素複素環化合物 ,  オータコイド ,  第一アミン ,  ヘキソース ,  アルドース ,  脂肪族アルコール

著者キーワード (4件)： Sufu ,  Protease ,  化学化合物 ,  食品発酵

分類 (2件)： ぶどう酒  (FK04024X) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (3件)： ヒスタミン ,  グルコース ,  エタノール

タイトルに関連する用語 (5件)： 中国 ,  発酵 ,  大豆食品 ,  プロテアーゼ ,  化学