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J-GLOBAL ID：201702245445732945   整理番号：17A1003003

芋焼酎の香気形成に及ぼすアミノ酸の影響

Effects of amino acids on the flavor formation of imo-shochu.

著者 (9件)： 白石洋平 (鹿児島大 大学院連合農学研究科) ,  白石洋平 (ビオック) ,  安藤有加 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ) ,  奥津果優 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ) ,  吉崎由美子 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ) ,  二神泰基 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ) ,  玉置尚徳 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ) ,  和久豊 (ビオック) ,  高峯和則 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ)
資料名： 日本醸造協会誌  (Journal of the Brewing Society of Japan)
巻： 112  号： 8  ページ： 563-568  発行年： 2017年08月15日 
JST資料番号： F0481A  ISSN： 0914-7314  CODEN： NJKYES  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： プロテアーゼ剤を添加して芋焼酎の仕込みを行い,焼酎の高級アルコールやアルデヒド生成に及ぼすアミノ酸の影響について検討した。醪中にアミノ酸が増加すると高級アルコール生成量は減少し,その理由として,高級アルコール生成に対応するアミノ酸以外のアミノ酸濃度が増加したためであること,醪中に高濃度に含まれるアルギニンがより選択的に資化されたため,対応するアミノ酸の資化が相対的に減少したと考えられる。また,アルデヒド類の濃度の増加は,醪中に増加したアミノ酸が酵母により代謝され生成したことと,蒸留中にストレッカー分解によっても増加することを,モデル醪を用いて明らかにした。更に,これまで焼酎に含まれるフルフラールは五炭糖が低pHで加熱・脱水反応によって生成するといわれていたが,本研究によりフルフラールはアミノ酸とキシロース等の直接還元糖との相乗効果によって生成することを初めて明らかにした。(著者抄録)

シソーラス用語： *焼酎 ,  *アミノ酸 ,  アルデヒド ,  *芳香成分 ,  ペプチド結合ヒドロラーゼ ,  微生物酵素剤 ,  *製造試験 ,  *芋焼酎 ,  高級アルコール ,  Strecker反応 ,  *生合成経路 ,  酸素複素環化合物

分類 (2件)： 酒類一般  (FK04021Y) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： フルフラール

引用文献 (11件)：

• 白石洋平,安藤有加,奥津果優,吉﨑由美子,二神泰基,玉置尚徳,和久豊,髙峯和則:醸協,112(7),517-523(2017)
• K. OUCHI, Y. YAMAMOTO, M. TAKAGISHI and H. AKIYAMA : J. Ferment. Tecnol., 58, 301 (1980)
• 大内弘造,高岸正邦,山本泰彦,秋山裕一:醗酵工学,59(1),9-16(1981)
• 秋田修,蓮尾徹夫,大場俊輝:醸協,81(9),626-632(1986)
• 奥村烝司:醸協,88(3),178-187(1993)

タイトルに関連する用語 (3件)： 芋焼酎 ,  香気 ,  アミノ酸