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J-GLOBAL ID：201702246340242681   整理番号：17A0854921

米生地及びパンの特性に及ぼすキオスマスティックガム添加の影響【Powered by NICT】

The effect of Chios mastic gum addition on the characteristics of rice dough and bread

著者 (5件)： Buresova Iva (Tomas Bata University in Zlin, Faculty of Technology, Department of Food Technology, Nam. T. G. Masaryka 5555, 760 01 Zlin, Czech Republic) ,  Salek Richardos Nikolaos (Tomas Bata University in Zlin, Faculty of Technology, Department of Food Technology, Nam. T. G. Masaryka 5555, 760 01 Zlin, Czech Republic) ,  Varga Erika (University of Debrecen, Faculty of Medicine, Department of Food Sciences, Nagyerdei Korut 98, 4032 Debrecen, Hungary) ,  Masarikova Lucie (Tomas Bata University in Zlin, Faculty of Technology, Department of Food Technology, Nam. T. G. Masaryka 5555, 760 01 Zlin, Czech Republic) ,  Bures David (Tomas Bata University in Zlin, Faculty of Technology, Department of Food Technology, Nam. T. G. Masaryka 5555, 760 01 Zlin, Czech Republic)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 81  ページ： 299-305  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： グルテンフリー製パンにおけるキオス島産マスチックガム(MG)の適用性を0.5 20.0g/100gゴムを混合した米粉で調べた。MGの存在は伸長試験中の0.726からHencky歪を増加させた0.730 0.738とピーク応力2.5kPa7.3 10.4kPaまで有意に(P<0.05)。MGの存在は30°Cと30~90°Cの加熱中の周波数掃引中の生地を強化パン評価はMGの限定された適用性を明らかにした。ローフ体積はMGの存在によって大きく影響(P<0.05)なかった。高米パン内部の硬さは0.5g/100gパンのみにおいて有意に改善された。MGの上昇量は一般的に米パンの硬さ,小さい細孔(0.0 2.0 g/100 g),非多孔性領域(2.5 5.0 g/100 g)と乾燥クラム帯の形成(10.0 20.0 g/100 g)の生成に関連しているかもしれないを増加させた。典型的なMGフレーバーはパンの全体的受容性を減少させた;0.5 1.5g/100gガムのパンのみが消費者にとって許容できるものであった。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 消費者 ,  米粉 ,  細孔 ,  グルテンフリー ,  多孔性 ,  製パン ,  *適応性 ,  硬度 ,  忍容性
準シソーラス用語： 許容性 ,  周波数掃引 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： グルテンを含まない ,  レオロジー ,  テクスチャ ,  強化

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (3件)： 米 ,  生地 ,  パン