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J-GLOBAL ID：201702246685941578   整理番号：17A0405078

牛肉のロインの肉品質に及ぼす段階的dry/wet加齢と凍結の影響【Powered by NICT】

Effects of stepwise dry/wet-aging and freezing on meat quality of beef loins

著者 (5件)： Kim Yuan H. Brad (Meat Science & Muscle Biology Lab, Department of Animal Sciences, Purdue University, West Lafayette, IN 47907, USA) ,  Meyers Brandon (Meat Science & Muscle Biology Lab, Department of Animal Sciences, Purdue University, West Lafayette, IN 47907, USA) ,  Kim Hyun-Wook (Meat Science & Muscle Biology Lab, Department of Animal Sciences, Purdue University, West Lafayette, IN 47907, USA) ,  Liceaga Andrea M. (Sensory Evaluation Lab., Department of Food Science, Purdue University, West Lafayette, IN 47907, USA) ,  Lemenager Ronald P. (Meat Science & Muscle Biology Lab, Department of Animal Sciences, Purdue University, West Lafayette, IN 47907, USA)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 123  ページ： 57-63  発行年： 2017年 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,牛肉腰肉の品質特性に及ぼす段階的dry/wet加齢と凍結法の影響を評価することであった。八屠畜体からの対になったロイン(腰最長筋)を17日間のみ段階的dry/wet加齢(10日,さらに真空袋で7日間湿式エージングのための枝肉乾式熟成)または屠畜体乾式熟成のどちらかに割り振った。各ロインは凍結のための三領域(なし凍結,爆発や低温凍結)に分けた。段階的dry/wet高齢者腰肉は通常ロイン(P<0.05)が,類似した色と官能特性(P>0.05)を乾燥熟成より低いパージ/ドリップロスと剪断力を持っていた。低温凍結は,剪断力値を有意に減少させ,保水能(WHC)を著しく改善した。これらの知見は,低温凍結と組み合わせた段階的dry/wet加齢は,従来の乾式熟成と同等の品質特性を提供し,凍結/解凍肉のWHCを改善することにより局所食肉産業に有益な影響を与えることを示したが,乾式熟成に必要な時間を減少させた。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 老人 ,  剪断力 ,  枝肉 ,  *牛肉 ,  品質特性 ,  保水性 ,  熟成 ,  *凍結 ,  解凍 ,  低温
準シソーラス用語： ドリップロス ,  官能特性 ,  腰最長筋 ,  腰肉 ,  *ロース , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 牛肉 ,  湿式加齢 ,  屠体乾燥加齢 ,  低温凍結 ,  保水能 ,  官能特性

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (6件)： 牛肉 ,  ロイン ,  肉 ,  段階 ,  加齢 ,  凍結