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J-GLOBAL ID：201702247771669271   整理番号：17A0656323

ブライン凍結法を利用したエビイモの長期保存の可能性-電圧付与およびブランチング処理条件の検討-

Rapid Freezing of Ebiimo in Brine for Long-term Preservation: Effect of Voltage Application and Blanching Conditions

著者 (3件)： 村元由佳利 (京都府大) ,  松井元子 (京都府大 大学院) ,  大谷貴美子 (京都府大 大学院)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 50  号： 3  ページ： 96-103  発行年： 2017年06月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 京の伝統野菜の一つであるエビイモは,旬が短く,常温や冷蔵での長期保存は難しく,旬の時期しか食べることができないのが現状である。そこで我々は急速凍結法の一つであるブライン凍結法に着目し,凍結時の電圧付与の有無および凍結前のブランチング処理条件に焦点を当て,エビイモの長期保存の可能性について検討を行った。未処理のエビイモと比較して,解凍・加熱時に煮汁中に溶出した糖量はブランチング後に凍結したものの方が有意に(p<0.05)少なかった。また,5分ブランチング後に高電圧ブライン凍結したものが最も組織損傷が少なく,未処理のエビイモに近い破断特性を示し,官能検査においても軟らかく粘り気があると有意に評価されp<0.05),えぐみがなくおいしいと総合的にも好まれる傾向が認められたことから,エビイモの場合,5分ブランチングし,8割程度加熱された状態で高電圧ブライン凍結することで,品質をより良い状態で保持したまま長期保存できる可能性が示された。(著者抄録)

シソーラス用語： 急速凍結 ,  組織 ,  *サトイモ ,  高電圧 ,  ブランチング ,  官能検査 ,  粘度 ,  嗜好性 ,  物理的性質 ,  食品特性 ,  食品分析
準シソーラス用語： *エビイモ ,  食品保存 ,  組織損傷 ,  糖類 ,  破断試験 ,  保存性 ,  食品物性

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X)

タイトルに関連する用語 (5件)： ブライン ,  長期 ,  保存 ,  可能性 ,  ブランチング処理