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J-GLOBAL ID：201702247937435280   整理番号：17A0747905

貯蔵安定性,テクスチャ及びグルテンフリーモロコシパンの官能特性に及ぼすモノグリセリド添加の卵とジアセチル酒石酸エステルの影響【Powered by NICT】

The Effects of Egg and Diacetyl Tartaric Acid Esters of Monoglycerides Addition on Storage Stability, Texture, and Sensory Properties of Gluten-Free Sorghum Bread

著者 (4件)： Bize Magali (Food Science Inst, Kansas State Univ, 216 Call Hall, KSU, Manhattan, KS, 66506, U.S.A) ,  Smith Brennan M. (School of Food Science, Univ. of Idaho, 875 Perimeter Dr, Moscow, ID, 83844, U.S.A) ,  Aramouni Fadi M. (Food Science Inst, Kansas State Univ, 216 Call Hall, KSU, Manhattan, KS, 66506, U.S.A) ,  Bean Scott R. (USDA-ARS-CGAHR, 1515 College Ave, Manhattan, KS, 66502, U.S.A)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 82  号： 1  ページ： 194-201  発行年： 2017年 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： モロコシパン品質に及ぼす20%,25%,あるいは30%(小麦粉ベース)で全卵添加(として)の影響を評価した。卵添加レベルの各々で0.5%(小麦粉ベース)でモノグリセリド(DATEM)の老化防止剤ジアセチル酒石酸エステルの利用についても検討した。評価された品質要因は色,比容積,クラム構造を含んでいた。経時的クラム硬度値の変化に基づく品質損失の速度を評価するために実施したテクスチャ解析。訓練された官能検査パネルは,記述的分析によるパン品質特性を評価した。卵とモロコシパンは対照よりも大きな比容積を有していたが,DATEMはモロコシグルテンを含まないパンの体積に負の影響を持っていた。パン式における卵の包接は細胞構造を改善し,暗い地殻(P<0.05)を生成した。卵の添加はパンの硬さを減少させ,12日間の貯蔵期間に渡って品質損失の速度を遅くした。記述分析はテクスチャ解析の知見を確認した。制御パンは0日目と4日目でたまご含有パンより有意に硬く(P<0.05)。本研究は無グルテンソルガムパン処方に卵の添加は改善された貯蔵安定性と生成物のより良い総合的品質及び受容性をもたらすことを示した。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 品質 ,  *モノグリセリド ,  官能検査 ,  *貯蔵安定性 ,  シェルフライフ ,  小麦粉 ,  硬度 ,  *モロコシ ,  脂肪族ケトン ,  ジケトン
準シソーラス用語： 記述分析 ,  テクスチャ解析 ,  比容積 ,  パン品質 ,  *官能特性 ,  *テクスチャ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： パンの品質 ,  DATEM ,  卵 ,  グルテンを含まない ,  ソルガム

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

物質索引 (1件)： ジアセチル

タイトルに関連する用語 (7件)： 貯蔵安定性 ,  テクスチャ ,  官能特性 ,  モノグリセリド ,  卵 ,  ジアセチル ,  酒石酸エステル