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J-GLOBAL ID：201702250133172296   整理番号：17A0854912

微生物トランスグルタミナーゼ橋かけ蛋白質タイガーナッツミルクの濃縮は発酵系の物理化学的性質を改善する【Powered by NICT】

Enrichment of tiger nut milk with microbial transglutaminase cross-linked protein improves the physico-chemical properties of the fermented system

著者 (3件)： Kizzie-Hayford Nazir (Chair of Food Engineering, Technische Universitaet Dresden, 01069 Dresden, Germany) ,  Jaros Doris (Chair of Food Engineering, Technische Universitaet Dresden, 01069 Dresden, Germany) ,  Rohm Harald (Chair of Food Engineering, Technische Universitaet Dresden, 01069 Dresden, Germany)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 81  ページ： 226-232  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 微生物トランスグルタミナーゼで架橋した乳蛋白質は発酵タイガーナッツ乳の微生物学的及び物理化学的性質を改善するための可能性を調べた。架橋蛋白質と発酵システムはS.thermophilusの生菌数に影響しなかったが,未処理蛋白質系と比較してL.delbrueckii ssp.bulgaricusのそれを減少させた。架橋蛋白質を持つシステムは発酵中に短い微生物遅延時間と高いpH減少速度を示した。発酵製品の貯蔵の間に,L.delbrueckii ssp.bulgaricusの生菌数はS.thermophilusのそれよりも速く減少し,架橋蛋白質を持つ系は15日間,未処理蛋白質に比べてL.delbrueckii ssp.bulgaricus細胞数の低下を明らかにした。架橋カゼインナトリウムまたはホエー蛋白質からの生成物は,16.4倍と3.6倍の増加粘度を示し,約30%と36%は,それらの未処理対応物と比べてシネレシスの減少であった。タイガーナッツ乳への蛋白質の添加は,発酵製品の明度を改善し,貯蔵中の明度低下を最小化し,カゼイン架橋は,明度を改善した。架橋蛋白質とタイガーナッツミルクの濃縮は,そのため発酵タイガーナッツ乳の物理的特性を改善するための大きな可能性を持っている。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 明度 ,  *微生物 ,  *タンパク質 ,  ホエータンパク質 ,  カゼイン ,  粘度 ,  微生物学 ,  乳加工 ,  細胞計数 ,  *発酵
準シソーラス用語： シネレシス ,  カゼインナトリウム ,  生菌数 ,  *物理化学的性質 ,  *微生物トランスグルタミナーゼ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： トラはナッツミルク(乳加工) ,  酵素的に架橋結合した蛋白質 ,  発酵 ,  Viscosity ,  シネレシス

分類 (2件)： 乳製品  (FJ12023U) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (8件)： 微生物トランスグルタミナーゼ ,  橋かけ ,  蛋白質 ,  タイ ,  ガーナ ,  濃縮 ,  発酵 ,  物理化学的性質