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J-GLOBAL ID：201702250235490062   整理番号：17A0269609

5°Cで保蔵した生鮮ホタテガイの官能評価と臭気成分分析

Sensory Evaluation and Volatile-Compound Analysis of Scallops During Refrigerated Storage at 5°C

著者 (7件)： 成田正直 (北海道総合研究機構 中央水試) ,  古田智絵 (北海道総合研究機構 食品加工研究セ) ,  宮崎亜希子 (北海道総合研究機構 網走水試) ,  佐藤暁之 (北海道総合研究機構 網走水試) ,  清水茂雅 (北海道総合研究機構 網走水試) ,  蛯谷幸司 (北海道総合研究機構 網走水試) ,  佐々木茂文 (北海道総合研究機構 食品加工研究セ)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 64  号： 2  ページ： 66-73  発行年： 2017年02月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ホタテガイの軟体部を貝柱,小柱,生殖腺,鰓,中腸腺,外套膜の6部位に分離した。これらを5°Cで2日間保蔵し経時的に臭気の強さ,不快感の有無について官能評価を行った。また,GC-MSによる臭気成分の分析,VB-N,TBA-RS,低温細菌数の測定を行った。その結果,いずれの部位も水揚げ直後から臭気が認識されることがわかった。また,臭気が強まるにつれて不快感が強くなっており,保蔵中に不快臭物質が増加あるいは生成していることが示唆された。GC-MS分析から,主な臭気成分としてDMS,(5Z)-octa-1,5-dien-3-ol,1-penten-3-ol,hexanalなどが検出された。これらの成分は部位によって異なっており,貝柱と中腸腺は硫化物,小柱と生殖腺はアルコール,鰓と外套膜はアルコールおよびアルデヒドが主な臭気成分と考えられる。生鮮ホタテガイの臭気はこれらの物質によって形成されていると考えられる。また,VB-Nは不快臭生成の指標になることが示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： *ホタテガイ ,  *官能検査 ,  *臭気物質 ,  食品成分 ,  *食品分析 ,  保蔵 ,  生鮮食品 ,  臭気 ,  匂い ,  脂肪族化合物 ,  スルフィド ,  脂肪族アルデヒド
準シソーラス用語： *官能評価 ,  *臭気成分 ,  食品保蔵 ,  不快臭 ,  揮発性塩基窒素

分類 (4件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (2件)： ジメチルスルフィド ,  ヘキサナール

タイトルに関連する用語 (5件)： 保蔵 ,  ホタテガイ ,  官能評価 ,  臭気成分 ,  分析