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J-GLOBAL ID：201702250247487991   整理番号：17A1021825

加糖ケフィア発酵の微生物学的,生化学的,および機能的側面 レビュー【Powered by NICT】

Microbiological, biochemical, and functional aspects of sugary kefir fermentation - A review

著者 (8件)： Fiorda Fernanda Assumpcao (Food Engineering Department, Federal University of Parana (UFPR), Curitiba, PR, Brazil) ,  de Melo Pereira Gilberto Vinicius (Bioprocess Engineering and Biotechnology Department, Federal University of Parana (UFPR), Curitiba, PR, Brazil) ,  Thomaz-Soccol Vanete (Bioprocess Engineering and Biotechnology Department, Federal University of Parana (UFPR), Curitiba, PR, Brazil) ,  Rakshit Sudip Kumar (Chemical Engineering Department, Lakehead University, Thunder Bay, ON, Canada) ,  Pagnoncelli Maria Giovana Binder (Bioprocess Engineering and Biotechnology Department, Federal University of Technology - Parana (UTFPR), Dois Vizinhos, PR, Brazil) ,  Vandenberghe Luciana Porto de Souza (Bioprocess Engineering and Biotechnology Department, Federal University of Parana (UFPR), Curitiba, PR, Brazil) ,  Soccol Carlos Ricardo (Food Engineering Department, Federal University of Parana (UFPR), Curitiba, PR, Brazil) ,  Soccol Carlos Ricardo (Bioprocess Engineering and Biotechnology Department, Federal University of Parana (UFPR), Curitiba, PR, Brazil)
資料名： Food Microbiology  (Food Microbiology)
巻： 66  ページ： 86-95  発行年： 2017年 
JST資料番号： A0012B  ISSN： 0740-0020  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 糖ケフィア飲料は,ケフィア粒,多糖類の後者と微生物による原料糖溶液を発酵させることにより生成した。飲料,米国,日本,フランス,ブラジルなどの国において大きな消費と,機能的培養飲料への有望な市場を表わている。本論文では,微生物多様性と相互作用,動力学,安全性,および甘いケフィア発酵の生物活性をレビューした。ここでレビューした文献は,甘いケフィアは伝統的な乳ケフィア発酵と比較して類似の微生物,特に乳酸菌と酵母種を持つことを示す,Lactobacillus,Leuconostoc,Kluyveromyces,Pichia,及びSaccharomycesのような。しかし,種レベルでの選択的圧力は一般的に観察される,例えば,Saccharomyces種代謝の刺激,最終生成物中のアルコールの高濃度をもたらす。も酢酸代謝に増加したエタノール生産の利益となる酢酸菌の成長を促進すると思われた。現存するレポートにより,砂糖ケフィア飲料消費に関連する重要な生物活性を示唆している,抗菌,抗浮腫,抗炎症,抗酸化,瘢痕,治癒活動を紹介した。,果物,野菜,および糖蜜のような他の代替乳基質も明確な官能特性を持つ機能性飲料のケフィア粒と生産の適応のために試験した。多様化は特別なニーズ(乳糖不耐症)と絶対菜食主義消費者を提供する新しいプロバイオティック製品の生産のための非常に重要である。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 相互作用 ,  *発酵 ,  アルコール ,  ブラジル連邦共和国 ,  飲料 ,  安全性 ,  アメリカ合衆国 ,  酸化防止 ,  乳酸桿菌属 ,  培養 ,  多糖類 ,  生物活性 ,  代謝 ,  乳酸菌
準シソーラス用語： *ケフィア , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： sugary kefir ,  プロバイオティック ,  乳酸菌 ,  微生物共生 ,  機能性生成物

分類 (1件)： 乳製品  (FJ12023U)

タイトルに関連する用語 (5件)： ケフィア ,  発酵 ,  微生物学 ,  生化学 ,  レビュー