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J-GLOBAL ID：201702250334462940   整理番号：17A0628642

鳥取県内で捕獲されたジビエ肉の成分とその品質(第1報)ホンシュウジカ肉の成分とその品質

Components and Quality of Gibier Meats of Animals Captured in Tottori Prefecture (1st Report) Nutritional Properties and Quality of the Meat of Cervus Nipponn Centralis

著者 (6件)： 中野陽 (鳥取県産技セ) ,  本多美恵 (鳥取県産技セ) ,  羽田野聡美 (鳥取県産技セ) ,  梅林志浩 (鳥取県産技セ) ,  矢野原泰士 (鳥取県産技セ) ,  小谷幸敏 (鳥取県産技セ)
資料名： 鳥取県産業技術センター研究報告(Web)  (Reports of the Tottori Institute of Industrial Technology (Web))
号： 19  ページ： 1-7 (WEB ONLY)  発行年： 2017年03月 
JST資料番号： U0188A  ISSN： 1346-4345  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 鳥取県内で捕獲されたホンシュウジカ(Cervus Nipponn Centralis)の肉の成分とその品質を調査した。シカ肉は牛・豚と比較して脂質含有量が極めて少なく,脂肪酸組成では,多価不飽和脂肪酸含有率が高いことが分かった。また,アンセリン,カルノシン,L-カルニチンが比較的多く含まれているという特徴を有していた。シカ肉の品質については,捕獲後内臓摘出まで4時間経過した個体のロース肉は,ジアセチルが多く検出され,ワナで捕獲された個体は,肉の加圧保水性が低下し,pHが高く品質的に劣る傾向が見られた。(著者抄録)

シソーラス用語： *食肉 ,  シカ ,  *シカ科 ,  *ニホンジカ ,  鳥取県 ,  *食品成分 ,  野生動物 ,  含有量 ,  ポリエン ,  不飽和脂肪酸 ,  経時変化 ,  *品質 ,  脂肪酸組成 ,  臭気 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  アミノアルコール ,  アミノカルボン酸 ,  第三アミン ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸 ,  アミノ酸 ,  窒素複素環化合物 ,  ジペプチド ,  脂肪族ケトン ,  ジケトン
準シソーラス用語： *ジビエ ,  *ホンシュウジカ ,  脂質含有量 ,  *食品品質 ,  多価不飽和脂肪酸

分類 (3件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品の分析  (FJ01030U) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (4件)： L-カルニチン ,  アンセリン ,  カルノシン ,  ジアセチル

引用文献 (12件)：

• 平成24年度鳥獣統計情報 (環境省ホームページ).
• 吉村ら;日本食品科学工学会誌, 59(12), p.637-642 (2012).
• 家畜改良センター技術マニュアル21 食肉の理化学分析及び官能評価マニュアル, 独立行政法人家畜改良センター, p.15-16 (2010).
• 五訂増補 日本食品標準成分表, p.178-192 (2005).
• 吉村ら;日本栄養・食糧学会誌, 66(2), p.95-99 (2013).

タイトルに関連する用語 (5件)： 鳥取 ,  捕獲 ,  ジビエ肉 ,  ホン ,  肉