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J-GLOBAL ID：201702251442827547   整理番号：17A0758671

PAHと香気生成に関するカボチャ種子のばい焼温度の影響【Powered by NICT】

Influence of roasting temperature of pumpkin seed on PAH and aroma formation

著者 (2件)： Potocnik Tanja (Department for Agriculture and Brewing, Slovenian Institute of Hop Research and Brewing, Zalec, Slovenija) ,  Kosir Iztok Joze (Department for Agriculture and Brewing, Slovenian Institute of Hop Research and Brewing, Zalec, Slovenija)
資料名： European Journal of Lipid Science and Technology  (European Journal of Lipid Science and Technology)
巻： 119  号： 3  ページ： ROMBUNNO.201500593  発行年： 2017年 
JST資料番号： B0531A  ISSN： 1438-7697  CODEN： EJLST  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： カボチャ(Cucurbita pepoL.)種子油は食用油,東部スロベニアの伝統的製品であり,冷料理,サラダなどに使用されている。約110°Cで焙焼後,カボチャ種子は典型的なフレーバー及び芳香を持つ暗緑色油に押込まれた。ばい焼中の多環芳香族炭化水素(PAHs)を形成することができる。本研究では,異なる温度で焙焼した種子からの油試料中の芳香成分とPAH生成を測定した。種子は90~200°Cの温度範囲で焙焼した。PAH定量とガスクロマトグラフィー揮発性化合物定量のための質量分析と結合のための蛍光検出を用いた高速液体クロマトグラフィーを用いた。150°Cでは,PAHsの生成が検出された。光のPAHsが多かった,特にフェナントレン。焙焼温度が上昇すると,揮発性化合物組成の組成を有意に変化させた。アルデヒドおよびアルコールは低焙焼温度で優勢であった。高温は異なるピラジンの形成,ロースト芳香を有することを引き起こした。実用化:本研究の結果は,それらの品質と安全性に及ぼすばい焼カボチャ種子の影響に関する情報を提供する。データは,温度は,安全な製品,PAHsを含まないカボチャ種子油を得るために用いることを示した。ばい焼温度を上げると,揮発性化合物組成の変化の原因であった。芳香は緑色と新鮮からの焙焼と燃焼に変化した。顧客は典型的な芳香を有することカボチャ種子油を期待温度の選択が重要である。本研究の結果は,全てのカボチャ種子油生産現場で適用でき,の高温は生産時に使用される他の食用油にも応用可能である。カボチャ種子の熱処理-ばい焼は多環芳香族炭化水素形成を引き起こすことができ,カボチャ種子油の芳香組成に著しく影響する。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 揮発分 ,  安全性 ,  芳香族縮合炭化水素 ,  芳香成分 ,  *カボチャ ,  高温 ,  質量分析 ,  *焙焼 ,  アルデヒド ,  ガスクロマトグラフィー ,  品質 ,  高速液体クロマトグラフィー ,  アルコール
準シソーラス用語： 種子油 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 芳香 ,  多環芳香族炭化水素 ,  カボチャ種子油 ,  ばい焼 ,  揮発性化合物

分類 (2件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  油脂の性質  (YG01020T)

物質索引 (1件)： フェナントレン

タイトルに関連する用語 (5件)： PAH ,  香気 ,  カボチャ ,  種子 ,  ばい焼