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J-GLOBAL ID：201702252265126862   整理番号：17A0369618

改変雰囲気包装した生鮮カットアイスバーグレタスの微生物群動力学と官能品質損失【Powered by NICT】

Bacterial population dynamics and sensorial quality loss in modified atmosphere packed fresh-cut iceberg lettuce

著者 (14件)： Paillart M.J.M. (Wageningen Food & Biobased Research, PO Box 17, 6700AA Wageningen, The Netherlands) ,  Paillart M.J.M. (TI Food & Nutrition, PO Box 557, 6700AN Wageningen, The Netherlands) ,  van der Vossen J.M.B.M. (Netherlands Organisation for Applied Scientific Research - TNO, Postbus 360, 3700AJ Zeist, The Netherlands) ,  van der Vossen J.M.B.M. (TI Food & Nutrition, PO Box 557, 6700AN Wageningen, The Netherlands) ,  Levin E. (Netherlands Organisation for Applied Scientific Research - TNO, Postbus 360, 3700AJ Zeist, The Netherlands) ,  Levin E. (TI Food & Nutrition, PO Box 557, 6700AN Wageningen, The Netherlands) ,  Lommen E. (Netherlands Organisation for Applied Scientific Research - TNO, Postbus 360, 3700AJ Zeist, The Netherlands) ,  Lommen E. (TI Food & Nutrition, PO Box 557, 6700AN Wageningen, The Netherlands) ,  Otma E.C. (Wageningen Food & Biobased Research, PO Box 17, 6700AA Wageningen, The Netherlands) ,  Otma E.C. (TI Food & Nutrition, PO Box 557, 6700AN Wageningen, The Netherlands) ,  Snels J.C.M.A. (Wageningen Food & Biobased Research, PO Box 17, 6700AA Wageningen, The Netherlands) ,  Snels J.C.M.A. (TI Food & Nutrition, PO Box 557, 6700AN Wageningen, The Netherlands) ,  Woltering E.J. (Wageningen Food & Biobased Research, PO Box 17, 6700AA Wageningen, The Netherlands) ,  Woltering E.J. (TI Food & Nutrition, PO Box 557, 6700AN Wageningen, The Netherlands)
資料名： Postharvest Biology and Technology  (Postharvest Biology and Technology)
巻： 124  ページ： 91-99  発行年： 2017年 
JST資料番号： W1912A  ISSN： 0925-5214  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 改質雰囲気(MA)で包装した新鮮カットアイスバーグレタスのシェルフライフの終点は,視覚品質とその微生物負荷によって決定される。総微生物負荷は6 7log CFUg~( 1)中温計数を超え,ヒト病原体の自由すべきではない。特異的腐敗微生物のレベル及び生鮮カット製品の官能的品質特性の間の特異的相互作用については殆ど知られていない。官能的品質属性の変化と7°Cで貯蔵したMA包装の新鮮カットアイスバーグレタスの三つの独立したバッチにおける微生物の成長と個体群動態を研究した。新鮮カット製品の官能的品質は毎日の色,形(パリパリ感の指標)と変色(褐変)の視覚的測定により評価した。これら属性は総合的な外観品質(OVQ)値に変換した。さらに,異臭と酸味生産はバッグの開封後直ちに記録した。新鮮カット製品の試料は全微生物負荷を決定し,質量配列解析を用いた細菌種組成を調べた。OVQの減少はS字曲線を示し,約八日後に消費者受容性の限界に達した。全細菌数は7日目にグラム当たり1日約8logコロニー形成単位(CFU)で約5log増加した。最初に,Pseudomonas種は優勢であったが,パッケージが嫌気性と,乳酸菌(LAB),特にLeuconostoc spp.およびLactococcus spp.がより豊富になり,細菌群集を支配した。特にLeuconostoc種の急速な成長は,サワー異臭の開発,生成物中の酢酸及び乳酸の蓄積とOVQの減少に代表されると相関していた。結果は,LABにより生産される代謝産物である官能的品質の異臭生成と損失の原因であることを示した。この知識に基づいて,シェルフライフ改善のための新しい戦略は新鮮カットレタスにおけるLABの優勢を予防またはシェルフライフはLABの初期菌数,食品廃棄物を低減するために産業および小売を支援する可能性があることに基づく予測可能な良好に設計することができる。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *微生物 ,  *マイクロバイオーム ,  ヒト ,  オフフレーバー ,  褐変 ,  シェルフライフ ,  代謝産物 ,  乳酸菌 ,  MA包装 ,  バイオバーデン ,  *官能特性 ,  ロイコノストック属 ,  シュードモナス属 ,  レンサ球菌科 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸 ,  脂肪酸 ,  薬物
準シソーラス用語： Leuconostoc ,  Pseudomonas , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 官能品質 ,  新鮮カットレタス ,  Leuconostoc spp. ,  細菌個体群動態 ,  シェルフライフ ,  異臭

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z)

物質索引 (2件)： 乳酸 ,  酢酸

タイトルに関連する用語 (8件)： 改変 ,  雰囲気 ,  包装 ,  アイスバーグレタス ,  微生物群 ,  動力学 ,  官能品質 ,  損失