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J-GLOBAL ID：201702252946728566   整理番号：17A1240028

鶏胸肉の品質に及ぼす各種解凍方法の影響【Powered by NICT】

Effects of different thawing methods on the quality of chicken breast

著者 (15件)： Zhang Xin (College of Animal Science and Technology, Key Laboratory of Animal Origin Food Production and Safety Guarantee of Jiangsu Province, Nanjing Agricultural University, Nanjing, 210095, China) ,  Zhang Xin (Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control, Nanjing Agricultural University, Nanjing, 210095, China) ,  Gao Tian (College of Animal Science and Technology, Key Laboratory of Animal Origin Food Production and Safety Guarantee of Jiangsu Province, Nanjing Agricultural University, Nanjing, 210095, China) ,  Gao Tian (Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control, Nanjing Agricultural University, Nanjing, 210095, China) ,  Song Lei (College of Animal Science and Technology, Key Laboratory of Animal Origin Food Production and Safety Guarantee of Jiangsu Province, Nanjing Agricultural University, Nanjing, 210095, China) ,  Song Lei (Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control, Nanjing Agricultural University, Nanjing, 210095, China) ,  Zhang Lin (College of Animal Science and Technology, Key Laboratory of Animal Origin Food Production and Safety Guarantee of Jiangsu Province, Nanjing Agricultural University, Nanjing, 210095, China) ,  Zhang Lin (Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control, Nanjing Agricultural University, Nanjing, 210095, China) ,  Jiang Yun (Ginling College, Nanjing Normal University, Nanjing, 210097, China) ,  Li Jiao-long (College of Animal Science and Technology, Key Laboratory of Animal Origin Food Production and Safety Guarantee of Jiangsu Province, Nanjing Agricultural University, Nanjing, 210095, China) ,  Li Jiao-long (Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control, Nanjing Agricultural University, Nanjing, 210095, China) ,  Gao Feng (College of Animal Science and Technology, Key Laboratory of Animal Origin Food Production and Safety Guarantee of Jiangsu Province, Nanjing Agricultural University, Nanjing, 210095, China) ,  Gao Feng (Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control, Nanjing Agricultural University, Nanjing, 210095, China) ,  Zhou Guang-hong (College of Animal Science and Technology, Key Laboratory of Animal Origin Food Production and Safety Guarantee of Jiangsu Province, Nanjing Agricultural University, Nanjing, 210095, China) ,  Zhou Guang-hong (Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control, Nanjing Agricultural University, Nanjing, 210095, China)
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 52  号： 9  ページ： 2097-2105  発行年： 2017年 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 凍結融解技術は,食肉産業で広く使用されている。本研究では,鶏胸肉の品質に及ぼす凍結と様々な解凍法(対照群,CG,水浸漬解凍,WT;高湿度解凍と組み合わせた低温,LT,複合融解1(WT15分,LT),CT1;複合融解2(LT2時間,WT),CT2)の影響を調べることを目的とした。結果はすべての解凍法に有意に増加したせん断力値,筋線維間のギャップ,マロンジアルデヒド(MDA)の含有量とカルボニル化合物,一方,pH,CIE(国際照明委員会)a*値,総蛋白質溶解性および筋形質蛋白質溶解度を低下させ,CG(P<0.05)と比較してことを示した。様々な解凍法の中で,LTは解凍損失の減少に最も効果的であったが,MDAとカルボニル化合物(P<0.05)の最高含量を持っていた。CT1は有意にせん断力値およびMDA含有量(P<0.05)を減少させた。全体として,凍結融解処理は鶏胸肉の品質に及ぼす有害な影響を有し,程度は様々な解凍法で顕著であった。解凍時間を短縮し,肉品質保持に基づいて,本研究の結果は,CT1は良好な融解方法として選択されることを示唆した。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 剪断力 ,  凍結融解 ,  筋形質 ,  低温 ,  *品質 ,  カルボニル化合物 ,  タンパク質 ,  *解凍 ,  浸漬 ,  溶解度
準シソーラス用語： 物理化学的性質 ,  品質保持 ,  蛋白質溶解性 ,  カルジオトロフィン1 ,  *むね肉 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： ニワトリ胸部 ,  凍結融解処理 ,  肉品質 ,  物理化学的性質 ,  融解法

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (3件)： 鶏 ,  胸肉 ,  解凍