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J-GLOBAL ID：201702253433844061   整理番号：17A0758199

カカオ食物繊維の併用と低カロリーマフィン製造におけるステビオール配糖体【Powered by NICT】

Combined use of cocoa dietary fibre and steviol glycosides in low-calorie muffins production

著者 (4件)： Karp Sabina (Department of Technique and Food Development, Faculty of Human Nutrition and Consumer Sciences, Warsaw University of Life Sciences, Nowoursynowska 159c, 02-776, Warsaw, Poland) ,  Wyrwisz Jaroslaw (Department of Technique and Food Development, Faculty of Human Nutrition and Consumer Sciences, Warsaw University of Life Sciences, Nowoursynowska 159c, 02-776, Warsaw, Poland) ,  Kurek Marcin Andrzej (Department of Technique and Food Development, Faculty of Human Nutrition and Consumer Sciences, Warsaw University of Life Sciences, Nowoursynowska 159c, 02-776, Warsaw, Poland) ,  Wierzbicka Agnieszka (Department of Technique and Food Development, Faculty of Human Nutrition and Consumer Sciences, Warsaw University of Life Sciences, Nowoursynowska 159c, 02-776, Warsaw, Poland)
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 52  号： 4  ページ： 944-953  発行年： 2017年 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 今日,消費者は健康上の利点と栄養と食品製品についてより意識。本研究では,Stevia Rebaudianaから誘導されたステビオール配糖体による部分的スクロース置換(20%)とマフィンにおけるカカオ繊維調製ココア粉末の全置換を行った。は食物繊維添加 3%,6%および12%の三レベルであった。テクスチャー,色,調理収率と多孔性の物理的解析を行った。,総食物繊維,総フェノール類含量の化学分析も行った。二部分における官能評価も行った。実験は,硬さ,気孔率,TDFとTCPの増加と弾力性,粘着性および明度の低下を明らかにした。官能評価における最も良いランクの試料は糖とステビアの混合物で甘味をつけたTDFの6%muffinであった。Stevia添加は試験したマフィンにおけるココアと甘味を増強した。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *配糖体 ,  官能検査 ,  *カカオ ,  調理 ,  消費者 ,  硬度 ,  ココア ,  *食物繊維 ,  粉体 ,  甘味 ,  ステビア属 ,  弾性 ,  カルボン酸 ,  オレフィン化合物 ,  架橋化合物 ,  不飽和アルコール ,  脂環式アルコール ,  四環ジテルペン
準シソーラス用語： 粘着性 ,  *マフィン , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： ココア食物繊維 ,  機能性食品 ,  マフィン ,  ステビオール配糖体 ,  テクスチャプロファイル分析

分類 (2件)： 菓子  (FJ08000K) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： ステビオール

タイトルに関連する用語 (7件)： カカオ ,  食物繊維 ,  併用 ,  低カロリー ,  マフィン ,  ステビオール ,  配糖体