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J-GLOBAL ID：201702254357175580   整理番号：17A0400339

テーブルオリーブの天然苦味除去の最適化【Powered by NICT】

Optimization of the natural debittering of table olives
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著者 (5件)：
Ramirez Eva

Ramirez Eva について

(Food Biotechnology Department, Instituto de la Grasa (IG-CSIC), Universidad Pablo de Olavide, Edificio 46, Ctra. de Utrera, km. 1, 41013, Seville, Spain)

Food Biotechnology Department, Instituto de la Grasa (IG-CSIC), Universidad Pablo de Olavide, Edificio 46, Ctra. de Utrera, km. 1, 41013, Seville, Spain について

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Medina Eduardo

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Garcia Pedro

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Brenes Manuel

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Romero Concepcion

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資料名：
LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)

LWT - Food Science and Technology について


巻： 77  ページ： 308-313  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)
抄録/ポイント：
抄録/ポイント
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オリーブをNaOHを使用せずに自然に苦味除去できるが,非常に遅いプロセスである。本研究の目的は,天然テーブルオリーブにおけるオレウロペイン加水分解速度に及ぼすブラインの温度と化学的特性の影響を評価することであった。二つの異なる相は天然脱苦味のために確立した。塩水浸漬の最初の1 2か月の間に,これらの温和な条件は内因性酵素(β-グルコシダーゼおよびエステラーゼ)の作用を促進することから,低貯蔵温度(10 °C)と共にNaCl(60 g/L)及び酢酸(2 g/L)の低濃度は,苦味フェノールの迅速な加水分解を促進する処理条件であった。その後,より高い濃度と貯蔵温度(140g/L NaCl,16g/L酢酸と40°C)は長期間(数か月)貯蔵中のオレウロペインの化学的加水分解に有利であった。これらの結果は,テーブルオリーブの天然脱苦味の知識に寄与し,それらは加工法を加速するためのプロセッサに役立つであろう。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】
シソーラス用語：
シソーラス用語/準シソーラス用語
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β-グルコシダーゼ

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*苦味

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グルコシダーゼ

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酵素

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エステル結合ヒドロラーゼ

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加水分解

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フェノール類

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内因性

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*テーブルオリーブ

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著者キーワード (5件)：
オレウロペイン

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分類 (1件)：
分類
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果実とその加工品 
(FJ11030Z)

果実とその加工品 について

物質索引 (1件)：
物質索引
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